Degusta

Las trufas y sus propiedades ocultas

La perra Luna ha detectado una trufa. :: j. rodríguez
La perra Luna ha detectado una trufa. :: j. rodríguez
  • Las trufas son un misterio y se delatan por el peculiar aroma que desprenden

.Las trufas crecen de forma espontánea o en espacios preparados para ello como en las truferas de Abejar (Soria), entre cinco y treinta centímetros de profundidad y su fragancia y madurez sólo la pueden percibir algunos animales como los cerdos o jabalíes, las cabras y los perros. Y es curioso, porque el más dotado para descubrirlas es la cerda, que posee un olfato tan hipersensible que es capaz de rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a más de diez metros de distancia, y si se apura la situación, hasta con el viento en contra.

Pero ¿qué tiene este hongo para convertirse en un delicado manjar gastronómico buscado y rebuscado desde la antigüedad? Los egipcios ya la comían rebozada en grasa y cocido en papillote. Los atenienses realizaron incluso un concurso gastronómico y el primer premio se lo llevó un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas.

Además, siempre han estado rodeadas de propiedades ocultas y han tenido fama de ser afrodisíacas y quizás, por ello, fueron prohibidas por la Iglesia en la Edad Media. Y llegó Brillat-Savarin y dejó escrito en su reflexión 44 'De la virtud erótica de las trufas': «No es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable». El nombre de las trufas proviene del latín 'tuber', que significa «excrecencia» y sorprendió a los antiguos que creciera y se multiplicara sin poseer raíces. Plinio resolvió el enigma asegurando que las trufas son algo así como los 'callos de la tierra'. Aunque antes Teofrasto, Plutarco y el mismísimo Juvenal coincidieron en la teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de varios minerales del subsuelo previamente fundidos por un relámpago. La trufa es uno de los productos más alucinantes de la gastronomía por sus aromáticos misterios.

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