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Lo imprevisible de la cocina del azar

Lo imprevisible de la cocina      del azar
  • Un repaso a las principales ponencias de Madrid Fusión a través de las ideas de sus protagonistas

Madrid Fusión 2017 abrió sus puertas con el madrileño Mario Sandoval que expuso cómo los alimentos vivos, los fermentados, se han abierto un hueco en diferentes elaboraciones de su cocina. Tras él, Germán Martitegui, del restaurante Tegui, en Buenos Aires, mostró su visión de la cocina contemporánea argentina. Una gastronomía que ha sido invitada de honor en esta XV edición de Madrid Fusión y que dejó de lado la carne de vacuno para centrarse en sus excepcionales productos y sus espacios naturales. Martitegui construye su proyecto 'Tierras', en el que ha involucrado a otros 23 cocineros que, como él, buscan tras el producto a las personas que habitan en los distintos rincones de Argentina y extraen de la naturaleza aquellas materias primas excepcionales con las que luego los cocineros desarrollan su trabajo.

María Fernanda di Giacobbe, entrevistada en el auditorio por Joan Roca, presentó su Proyecto Bombón, a través del cual ha encontrado una vía para formar a más de 8.500 mujeres de su país en el cacao y el chocolate, generando para todas ellas oportunidades económicas, sociales y culturales nacidas de un producto que simboliza Venezuela. Desde los Abruzzos, Niko Romito, uno de los cocineros que marcan el paso de la cocina italiana actual con su búsqueda extremada de la sencillez, a través de técnicas muy complejas que reducen al mínimo la presencia de elementos en el plato, pero multiplican hasta el infinito la complejidad y elegancia de las elaboraciones. Su palabra clave, la estratificación de sabores. Ángel León descubrió que hay proteínas y enzimas en determinados animales del mar que son capaces de iluminar los platos de su cocina. Mediante un proceso natural de liofilización ha conseguido extraer de ciertos cangrejos la luciferina, una proteína, y la luciferasa, una enzima, que al unirse son capaces de iluminar un alimento haciendo nacer en él la luz de la oscuridad. El cocinero de Aponiente recibió el premio al Cocinero del Año en Europa.

Hay tendencias, conceptos e ideas que cada año se apoderan de Madrid Fusión, parecen hacerlo suyo y orientar las novedades que los cocineros presentan en el auditorio en un sentido común, no siempre tangible, pero indudable. Si algo quedó claro es que el código compartido por los cocineros es la gestión del factor humano en los restaurantes.

Y lo hacen desde muy diversas perspectivas. Por ejemplo la introspección histórica y cultural que realiza el cocinero Tatung Sarthou, del Restaurante Agos, en Filipinas, en su reencuentro con los sabores perdidos de la cocina prehispánica de su país. Su búsqueda de esos sabores es un viaje a través de los ingredientes y productos filipinos, desde la sal original hasta los platos más elaborados.

Y gestión de personas, de líderes en la cocina, es lo que presentaron Jesús Sánchez (El Cenador de Amós) y Leandro Fernández Macho, coach empresarial, al repasar los perfiles de cocineros que dibuja la herramienta en torno a la cual trabajan desde hace años, el 'eneagrama'. Psicología aplicada a la búsqueda del equilibrio ideal entre los potenciales de los integrantes de un equipo.

Lo intangible

Existen elementos intangibles que definen muchos de los avances y logros en las cocinas del mundo. El azar es uno de ellos, tal y como recordó Andoni Aduriz. Y la curiosidad. Y la tenacidad. Y el talento para encontrar ideas nuevas, como esa barra creativa que Álvaro Garrido ha puesto en marcha en Mina, en el muelle de Marzana, en Bilbao. Allí desarrolla una cocina de la inmediatez, ligera y delicada, con platos que se elaboran en el horno 'kamado' con sólo tres elementos esenciales; una cocina limpia, esencial y sabrosa, en la que las carnes y los pescados se trabajan de un mismo modo. Andoni Luis Aduriz fue quien ha planteado ante los asistentes un repaso por la historia de su proyecto vital Mugaritz y por su presente desde un análisis de la importancia del azar en cada uno de los momentos clave de su historia, pero también, y sobre todo, en el proceso creativo que le ha llevado a concebir platos como sus hortensias de cacao. Serendipia, aseguró: «Eso que encuentras en el camino mientras buscas otra cosa. La iluminación del azar cuando pasa por el filtro del talento».

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