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Surimi de pescados 'clandestinos'

Surimi de pescados 'clandestinos'

-Autor. Ángel León.

-Ingredientes. (Para tomaso) 1 tomaso o pez mantequilla. (Para licuado) 350 g licuado de remolacha, 6 tapones de soja (el tapón de la botella de soja), zumo de 1 limón, cáscara de 1 lima y 50 g de jengibre licuado. (Para nabo japonés ‘daikon’) 1 nabo japonés y licuado de remolacha. (Para requesón payoyo) 100 g de nata, 400 g de leche, 1 cáscara de limón, 5 granos de pimienta y 12 g de sal gorda.

-Elaboración. (Tomaso) Coger el lomo del tomaso y sacar con ayuda de un cuchillo unos cilindros de 15 cm de longitud. Reservar. (Marinado de remolacha) Se mezclan todos los ingredientes. Cogemos los rulos de tomaso y los envasamos al vacío con el líquido del marinado. Dejar marinar al menos 12 horas. (Daikon infusionado en remolacha) Cortamos cubitos del nabo de 1 x 1 cm y metemos en bolsa al vacío junto con el licuado de remolacha. Hacer ósmosis al vacío tres veces y luego envasar al 100 por 100. A la hora del pase sacar los cubitos y secar bien. (Requesón de queso Payoyo) Infusionar en frío durante 24 horas. Al día siguiente añadir el zumo de un limón y llevar a ebullición a fuego lento, para que con el zumo de limón se corte. Meter en una media y poner peso encima para que escurra el suero y obtener la pasta. Meter esta pasta en una manga. Congelar y rallar al momento del pase sobre el nabo daikon. (Montaje) Sacamos los rulos de tomaso de la bolsa al vacío y lo secamos un poco. Cortamos en rodajas de unos 2 cm de groso, llegando a parecer una vieira. Colocar el nabo al lado del tomaso y rallar sobre el queso payoyo congelado.

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