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Txitxarro, patxaran y patata



RECETAS DEL LIBRO '100 RECETAS ESTRELLA PARA EL APROVECHAMIENTO DE ALIMENTOS'Txitxarro, patxaran y patata

-Autores. Juan Mari y Elena Arzak.

-Ingredientes. (Para el ajo blanco) 75 g de almendra marcona, 100 g de miga de pan seca, 125 g de leche, 1 diente de ajo, 200 g de aceite de oliva y sal. (Txitxarro marinado) 1 txitxarro (600 g), ½ l de vinagre de vino blanco, ½ l de patxaran, 2 dl de aceite de oliva 0,4 y sal. (Puerro) 2 puerros jóvenes, 20 g de mantequilla, sal y pimienta. (Patata morada) 25 g de patata deshidratada. Y además, brotes y flores frescas de temporada.

-Elaboración. (Para el ajo blanco) Hidratar la miga de pan en agua. Una vez hidratada escurrirla ligeramente y triturarla junto al resto de los ingredientes logrando una emulsión blanca. Sazonar. (Txitxarro marinado) Limpiar el pescado y filetearlo. Retirar todas su espinas. Sazonar el pescado e introducirlo en vinagre durante ½ hora. Escurrir e introducirlo en el patxaran por periodo de 30 minutos. Escurrir y conservarlo en aceite de oliva hasta su uso. (Puerro) Limpiar bien los puerros y utilizar solamente la parte blanca del puerro guardando el verde para otros usos. Cortar los puerros en troncos de 2,5 cm. Cocinarlos coloreándolos ligeramente con un poco de mantequilla en una sartén. Salpimentar. (Patata morada) Triturar la patata hasta convertirla en polvo. Reservar en lugar seco hasta su uso. (Final y presentación) Cortar el pescado y colocarlo en el plato. A su lado los puerros y el ajo blanco salseado. Añadir alrededor la patata, los brotes y pétalos de flor.

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