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Hojaldre gelatinoso de pollo

Hojaldre gelatinoso de pollo

-Autor. Andoni Luis Aduriz.

-Ingredientes. (Pieles de pollo) 600 g de pieles de pollo, sal c/s, pimienta y aceite de girasol c/s. (Puré de cebolla) 800 g de cebolla blanca, 100 g de caldo de gallina y 8 % kuzu. (Majado de acedera) 20 g de acedera plateada y 10 g de puré de cebolla. (Acabado) Hojas de acedera plateada y 50 g de pasta de ajos.

-Elaboración. Quitar el exceso de grasa a las pieles de pollo teniendo cuidado de no romperlas. Disponerlas una vez desgrasadas formando un rectángulo de 30 cm x 18 cm. Salpimentar y repetir el proceso haciendo una doble capa. Enrollar en plástico film formando rulos y envasar en una bolsa de cocción. Cocinar a 70 ºC en un baño de agua o en un horno mixto durante 14 horas. Pasado este tiempo enfriar en un baño de agua y hielos y porcionar en rulos mas pequeños de 35 gramos. Freír en aceite de girasol a 185 ºC y desgrasar en un horno a 120 ºC durante 1 hora. Con ayuda de unas pinzas abrir ligeramente los pliegues del rollito para que inflen al freírlo. Volver a freír en aceite a 185 ºC y mantener en un armario caliente a 70 ºC. (Puré de cebolla) Envolver las cebollas en papel de aluminio y dejar cociendo a rescoldo en una parrilla hasta que estén bien tiernas. Pelar las cebollas y triturar en batidora de sobremesa con el caldo de gallina. Colar usando un fino y eliminar los sedimentos. Colar usando un micro colador y reservar los sedimentos escurridos. Pesar el líquido de las cebollas y añadir el 8 % de kuzu. Gelificar y añadir el puré escurrido de cebolla. Poner a punto de sal y reservar en refrigeración. (Majado de acedera) Picar las acederas uniformemente y mezclarlas con 10 g de puré de cebolla. (Acabado y presentación) Rellenar los rollitos con puntos de pasta de ajo y puré de cebolla. Untar con el majado de acederas y colocar en una madera. Terminar con las hojas de acedera.

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