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Esqueixada de bacalao

Esqueixada de bacalao

-Autor. Joan Roca.

-Ingredientes. Bacalao 1 unidad, 200 g de aceitunas negras, 100 g de aceite de girasol, 20 g de aceitunas negras deshidratadas, 500 g de agua de cocción de alubias, 5 g de proteína de soja, 10 unidades de tomates cherry, agua, sal, pimiento rojo picado, pimiento verde picado, tomate rallado, cebolla tierna picada, aceite oliva virgen, cebollino picado y brotes de mostaza.

-Elaboración. Esta receta se puede realizar aprovechando el agua de cocción de las alubias que no se suele aprovechar, sin embargo tiene una gran capacidad emulsionante y aromática. Dejar desalar el lomo de bacalao cubierto de agua durante el tiempo necesario para que esté listo para consumo. Escurrir y reservar. Cortar las aceitunas negras a cuartos y secarlas durante 12 h a 60 ºC. Una vez secas reservarlas en un recipiente hermético en un lugar sin humedad. Triturar el aceite de girasol y las aceitunas hasta obtener un aceite negro y homogéneo. Emulsionar el agua de alubias con la proteína y montar en la kitchenaid. Reservar. En agua con sal hirviendo, escaldar durante 10 segundos los tomates cherry. Pelar dejando el pedículo del tomate. Reservar. Desmigar con las manos el bacalao, juntar con la aceituna, el pimiento rojo, pimiento verde, el tomate rallado, la cebolla tierna y el aceite de oliva. Disponer el bacalao mezclado con el resto de los ingredientes. Encima de éste colocar una quenelle de aire de alubia y finalizamos ubicando el cebollino picado, los brotes de mostaza, los tomates cherry y el aceite de oliva virgen extra.

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