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La cocina de Esteban Alegría en La Comedia

Crucíferas con piñones, lima y queso

Arranca este menú de Esteban Alegría con este aperitivo de crucíferas –en este caso ha elegido la coliflor y el brócoli– que ‘aliña’ con unos piñones tostados, la ralladura de una lima y queso parmesano. Lo presenta en una copa de vermut. Destaca el aroma de la lima en contraste con el queso parmesano y el uso de las verduras locales.

Crujiente de salmonete con mojo picón

A continuación, el chef de La Comedia presenta un crujiente de salmonete con sésamos y una base de mojo picón. Incorpora para rematar el plato una flor de pensamiento. «Lo podemos presentar como un entrante. Es ligero y la idea es que sea muy crujiente sin olvidarnos, lógicamente, del sabor», explica Esteban Alegría en relación a este segundo plato.

Shiitake, ralladura de vino y espárragos

La tercera propuesta para este menú completo de La Comedia es esta receta de shiitakes con ralladura de vino blanco y espárragos trigueros. Lo destacable en esta propuesta es la presencia de la gelatina de vino blanco. «Investigando he logrado integrar el vino como un elemento más del plato, que además de color aporta el sabor del vino blanco».

Gelatina de vino tinto con rabo de toro

Acaba en menú de Esteban Alegría con una de las propuestas que mejor define su culinaria. Cree en la cocina tradicional, pero siempre desde una revisión en cuanto a la formas y las texturas. Ralladura de gelatina de vino blanco, «un buen guiso de rabo de toro, hecho como se ha hecho toda la vida», y la yema de un huevo gelificado en azúcar moreno.

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