Máxima precisión japonesa en el corte del atún rojo

Tajiri Nobuyuki, con las explicaciones de Nirvana Durá, comercial de Exportación de Europa y Oriente Medio de Balfegó, realizó el ronqueo del atún en un acto que tuvo mucho de ceremonial y al que los invitados asistieron con un respeto impresionante.

En el primer corte retiró la cola del animal, donde se encuentra el delicioso osobuco con el que después Lorenzo Cañas hizo llorar literalmente a la concurrencia, tal y como expresó Raúl Martínez, sumiller de La Galería. La siguiente pieza en ser seccionada fue la cabeza: el morrillo, la facera y el mormo fueron las partes seccionadas. Después, la parpatana y los lomos altos y bajos de la pieza. El cuchillo al rozar la espina central hace un ruido peculiar que da nombre a esta compleja operación: el ronqueo. La ventresca es la pieza más codiciada por su grasa entreverada. El chutoro es la parte del lomo más cercana a la piel y por lo tanto con más grasa. Luego está el lomo, la pieza más magra, roja y atractiva del atún, a la que los japoneses denominan akami.

Uno de los sabores más increíbles y sorprendentes fue el de la médula, que se saca directamente de los discos vertebrales y se come cruda, con un sabor a yodo alucinante. Todo se aprovecha. Lorenzo tomó una cucharilla y fue sacando carne roja de la zona del espinazo, la aderezó con un chorretón de aceite y sal maldón y la fue repartiendo entre los cocineros para que disfrutaran de un sabor único.

Pero el ronqueo es el final de un proceso de pesca y crianza largo y exhaustivo. La pesca del atún rojo está muy controlada por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) con cuotas en cuanto al número de capturas. Los atunes de Balfegó son capturados vivos en el mar Balear cada mes de mayo mediante el arte del cerco e inmediatamente introducidos en unas jaulas sumergidas en el mar, que se arrastran por los propios barcos pesqueros a una velocidad de un nudo por hora hasta L'Ametlla de Mar (Tarragona); el trayecto hasta el puerto puede alargarse unos quince días para mantener al animal en buenas condiciones, algo imprescindible para que el producto sea de alta calidad. En las jaulas definitivas de L'Ametlla, los atunes se mantienen vivos y son sacrificados durante todo el año en función de la demanda del mercado, lo que garantiza pescado fresco cualquier día del año. Balfegó no busca engordar atunes, sino engrasarlos, conseguir que tomen más grasa en su masa muscular para que ganen en valor gastronómico. Uno de los momentos esenciales es el sacrificio, que se hace en la propia jaula y de manera indolora y rápida para que no genere sustancias que pueden perjudicar su sabor por el estrés que genera el nerviosismo del animal.

El método ikejime garantiza la ausencia de yake, el estrés del animal, el quemado de la carne, debido al pH elevado del ácido láctico. Si tiene yake la carne es marrón oscuro, queda como hervida y pierde el gran sabor del atún.

Cada atún de Balfegó viene acompañado de una etiqueta con un código que ofrece un sistema pionero en el mundo que permite identificar y acreditar de manera individual cada uno de los atunes, con todos los datos de la pieza: tamaño, peso, nivel de grasa, jaula de donde sale y los informes de los técnicos de la ICCAT que demuestran que cada pieza ha sido capturada acorde a los principios que mantengan la sostenibilidad de esta especie.