Dámaso Navajas, el cocinero de la desnudez

En el camino de Dámaso por la cocina existen dos hitos esenciales: «Vengo de un matriarcado en mi casa, con mi madre y mis tías. Hacíamos nuestra vida prácticamente en la cocina y tengo un recuerdo extraordinario asomándome a los pucheros, oliendo aquellos guisos que hacían y que eran sublimes. Pero, estudié electricidad y fue cuando al acabar cuando tomé la decisión de ir a Santo Domingo». Y de allí el salto al Echaurren: «Aquello era el reino del sabor, de la cocina más verdadera y pura. Me acuerdo de una comida que nos preparó Marisa a los chicos de la cocina que fue maravillosa: arroz caldoso con chirlas. ¡Dios mío, qué sabor tenía, qué espectáculo! Siempre he pensado que la clave de la cocina es el sabor, más allá de cualquier otro pensamiento».

Pero su camino gastronómico ha discurrido por diversas fases: «Al principio estaba como obsesionado por conocer todas las tendencias, todas las técnicas más modernas y rompedoras, devoraba las revistas de cocina, lo que hacían los cocineros a los que admiraba por su trabajo y que sin duda estaban marcando las tendencias... Pero aquella ansia se fue apagando porque sin darte cuenta uno va buscando su propio estilo, quizás de manera no intencionada o quizás sí, pero buceas en tu interior y en tu entorno para darle un sentido real a una restaurante como éste, enclavado en un espacio único y alejado de casi todo». Y lo tiene claro: «Mira, aquí cruzo la carreterilla y me llega el paisano con unas alcachofas que te mueres. ¿Cuántas quieres?, me dice... Y lo le compro todas. El otro día encendí un ordenador viejo en el que tenía fotos de mis primeros platos y no te puedes imaginar cómo ha cambiado todo; era como ver los cuadernos de cuando iba a EGB. Tienes que evolucionar y en mi caso es hacia el purismo más absoluto, tocar poquito las cosas, que tengan buen sabor de verdad. Y fíjate, pienso que cualquiera de los platos que presento en este reportaje los puede hacer cualquiera en su casa, sin aparatos raros ni productos especiales. Buenos espárragos, buenas alcachofas, producto de máxima calidad...».

Y tanto se ha despojado de las técnicas, que Dámaso reconoce que «hace un tiempito me planteé incluso la idea de que me estaba volviendo quizás demasiado plano... Pensé en recobrar técnicas anteriores. Pero me duró ese pensamiento apenas una semana. Es esencial ir a la esencia y creo que es un compromiso real con mi entorno, con esta Rioja Baja tan hermosa que tenemos».

Alcachofas

-Productos. Alcachofas, jengibre, salsa de soja y aceite de sésamo.

-La idea. «Estas alcachofas las hacemos enteras al vapor. Las pelamos y luego las corto en cuartitos. Las salteamos. Preparo un aceitito aromatizado con cebolla, le echo un poquito de ajo y ahí es donde salteo las alcachofas». Pero explica Dámaso que fuera del fuego, prepara un poquito de salsa de soja, jengibre y aceite de sésamo. «No he puesto estos productos por dar un toque asiático. No, fue al comentarlo con mi cuñado Pedro, lo probamos, nos encantó el juego de la soja y el jengibre y cómo interactuaban con la alcachofa. Creo que es un poco la evolución lo que nos ha traído hasta aquí».

Guisantes

-Productos. Guisantes, habitas y hongos, con huevo a baja temperatura.

-La idea. «Cuando empezó la época de los guisantes, estaba cociéndolos y se me ocurrió la idea de meter unos hongos. Pero como no quería meter harina para espesar, se me ocurrió lo del huevito a baja temperatura. La tostada espesa. No queda como una sopa, pero una vez que rompes el huevo, la textura del caldo cambia y se convierte en un manjar. Es un guiso clásico». Las habitas, relata Dámaso, están apenas escaldadas durante 30 segundos, los guisantes llevan una cocción de cinco minutos y los hongos los confita. El crujiente al romperse también espesa el caldo como el huevo.

Espárragos

-Productos. Ajetes, cebolletas, espárragos y champiñones.

-La idea. Cuenta Dámaso que «Autol, que está ahí mismo, tiene unos espárragos increíbles». Cebolletas de Arnedo y champiñón, que lo hace de dos maneras, laminado en fresco, y una muy original en chip: «Terminando unas menestras con el champi en crudo. Y a la que me iba con el laminador, tenía una sartencita con aceite de oliva. Lo puse a 150 grados y comencé a laminar. Cuando salió me quedé alucinado por lo rico. Nos ha encajado en este plato porque da otras tonalidades totalmente distintas a pesar de que es el mismo producto». El resto, apenas unos segundos de parrilla.