Degusta

Por el amor al atún

Joaquín Aragón, en la cocina de su restaurante 'La Quisquillosa'. :: justo rodríguez
Joaquín Aragón, en la cocina de su restaurante 'La Quisquillosa'. :: justo rodríguez
  • Joaquín Aragón «Busco el trato lo más natural posible al producto aplicando las técnicas para resaltar los sabores»

El pasado fin de semana Joaquín Aragón, propietario y chef del restaurante 'La Quisquillosa', organizó una cena peculiar en la que utilizó el atún para realizar un trabajo gastronómico con sus partes más nobles merced al desarrollo que sobre este producto realiza la empresa 'Balfegó', que cría el atún rojo en piscinas frente a la costa de L'Amlla de Mar (Tarragona). Su crianza se realiza en estado salvaje y sólo se pescan bajo la demanda del mercado. Las piezas son animales de unos 150 kilos, en su punto óptimo de grasa y maduración, de ahí que sus condiciones organolépticas sean siempre las óptimas.

La cena fue maridada por Dipesa con cinco vinos: 'Champagne Gosset Excellence Brut', 'Essence Riesling', 'Kim Crawford Saugvinon Blanc', 'Champagne Gosset Grande Reserve' y una impresionante sidra de hielo 'Neige', de Québec, que se maridó con una creación helada de manzana de Fernando Sáenz Duarte, que además aliñó uno de los platos con delicadísimo y sutil helado de wasabi. Joaquín Aragón desarrolló en la cena un trabajo de acercamiento a las piezas del atún con el fin de realzar los sabores de cada uno de los cortes del mismo: «Es un producto muy bueno y la idea era explicar, a través de la técnica, todas las posibilidades que tiene, que son muchas y que permiten cocciones al vacío, plancha, escabeches, reducciones y distintos juegos con las guarniciones de verduras y encurtidos. El aliño helado de wasabi de Fernando del tataki fue también una experiencia enorme para comprender las posibilidades que ofrece el atún rojo».

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