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El bacalao a la riojana se puede preparar en muchos recipientes, pero ninguno como el barro. :: p.j.p.
«El bacalao fresco no tiene nada que ver con el seco de siempre»
LA RECETA DE LA ABUELA

«El bacalao fresco no tiene nada que ver con el seco de siempre»

María Asunción Hervías del Campo nos cocina bacalao a la riojana en Nájera

PABLO JOSÉ PÉREZ

Jueves, 31 de marzo 2016, 21:56

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Plato de vigilia por excelencia para fechas como éstas, el bacalao, a la riojana o las mil formas diferentes que hay de prepararlo, se erige en protagonista de muchas cocinas.

Pero este pescado es mucho más, es una parte de la cultura que hasta tiene su propia ruta, la del Vino y el Bacalao, que enlazaba los puertos vizcaínos con Oyón y finalmente Logroño. Una ruta por la que circulaban vinos y pescados y el bacalao, entre estos útimos, logró hasta un apellido ilustre: a la riojana.

Aunque es un plato típico de vigilia, el bacalao a la riojana se puede comer todo el año.

La restauradora María Asunción Hervías, en el Olimpia de Nájera, se ha ganado a pulso el prestigio preparando el bacalao a la riojana, «que es un plato que siempre apetece, pero en estas fechas de Semana Santa, por la tradición de las vigilias, parece que apetece mucho más».

Para prepararlo, cuenta, no hay ningún secreto en especial. Se pone el aceite en una sartén al fuego y se echa la cebolla picada, el tomate natural, el pimiento, la pimienta y el ajo para que se pochen. Cuando esté todo rehogado, como el tomate natural es un poco escaso le añadimos un poco de tomate frito, que le dará algo más de sabor.

Con todo esto listo, colocamos el bacalao sobre el sofrito, con la piel hacia arriba, y lo ponemos al fuego, meneando poco a poco la cazuela o sartén para que vaya soltando la salsita.

Cuando está, es el momento de los gustos de cada uno. Hay personas que lo prefieren con pimientos rojos, otras, con una guindillita. porque hay gente a la que le gusta que pique y otros prefieren que no pieuq.

Aunque es de sobra conocido, María Asunción recuerda que lo que no hay que olvidar es que el bacalao hay que tenerlo previamente en agua fresca 24 horas antes de guisarlo. «Incluso hasta dos días», matiza. Y el procedimiento es muy sencillo: se pone en un recipiente con agua y se cambia varias veces para desalarlo e hidratarlo.

Finalmente, recuerda que al bacalao no hay que echarle sal, «porque evidentemente, si lo tienes a remojo uno o dos días es para que se quite la sal».

El bacalao hay que escogerlo con cuidado. Cuanto mejor sea, mucho mejor saldrá el guiso. «Yo suelo utilizar lomos, porque son mucho más sabrosos», dice María Asunción, y añade que le gusta utilizar el bacalao salado, más que el fresco, porque este plato también se puede hacer con bacalao fresco. ¿Qué por qué?, «Pues porque tiene otra textura, otro sabor diferente. El bacalao fresco no tiene nada que ver con el seco de toda la vida», remata.

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