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El alma de la cocina de Perú
/ Díaz Uriel

El alma de la cocina de Perú

  • La madre de José Olave vino a trabajar a Logroño como limpiadora desde Cuzco y él estudia en el Basque Culinary Center y ha cocinado con Massimo Bottura y Dani García

La vida de José Antonio Olave (Cuzco; Perú, 1988) es la historia misma de la superación y la búsqueda de una identidad profesional para realizarse. Este año comienza su último curso de la licenciatura en Ciencias Gastronómicas en el Basque Culinary Center y ha hecho una parada este verano en La Rioja para vivir un reencuentro, el que tuvo su madre, Mercedes, con los hermanos Aragón cuando trabajaban en la cafetería ‘El Mirador’, del barrio de El Cubo: «Mi madre se vino de Perú a Logroño a trabajar y allí coincidió con ellos. Ella era limpiadora pero la relación que estableció fue fraternal, así que he venido a su precioso restaurante una temporada antes de comenzar mi último curso en San Sebastián para hacer cositas peruanas en la Quisquillosa».

Y es curioso, ya que José Antonio no sintió la vocación por la cocina hasta bastante tarde: «Yo quería ser futbolista o arquitecto. Pero me surgió la oportunidad de venir a España con mi madre y quise formarme en ‘bartender’, pero en la escuela de Cuzco no había plazas y me ofrecieron formarme en cocina. Me apunté y comencé a descubrir este mundo tan fascinante».

Vino a España en el 2005 y estuvo en Logroño trabajando en ‘Drunken-Duck’ varios años, hasta que le surgió una oportunidad que iba a ser decisiva en su vida: «Fui a Málaga, a Marbella, con Benjamín Alloza, chef de la Meridiana del Alabardero. Para mí fue una experiencia increíble y descubrí un tipo de cocina nueva que me ha marcado para siempre, el vacío, las bajas temperaturas... Un mundo totalmente distinto que me hizo saber en ese momento que ésta iba a ser mi vida».

Después de la Meridiana, Olave pasó a ‘A saco’, un local de tapas dirigido por el sevillano Jorge Manfredi: «Hacíamos tapas de autor, pequeñas raciones con mucha técnica». Y cuando tiempo después trabajaba con Willy Orellana en otro tipo de tapería más de producto, se enteró de que iba a ponerse en marcha el Basque Culinary Center: «Era la primera promoción, pero no pude entrar. Así que me matriculé en la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela. Pero al año siguiente logré entrar en San Sebastián y me di cuenta de que de los trece sudamericanos era yo el único peruano».

Y esto ha sido un hito fundamental, puesto que José Olave tomó conciencia de todo el trabajo que le quedaba a la gastronomía de su país: «Somos unos privilegiados en Perú por todas las culturas gastronómicas que se dan cita en nuestro territorio. Por una parte está todo el mundo precolombino, la cocina india que es increíble. Después, la llegada de los españoles, con todo lo que significa de tradición europea y los matices musulmanes y judíos. Luego llegaron los chinos, después los italianos y finalmente los japoneses. Son tantas las tradiciones gastronómicas que se entremezclan con una riqueza de productos que los sabores son inabarcables».

Grandes cocineros de su país

Comenzó a relacionarse con los grandes chefs de su país, todos y cada uno de ellos representantes de una corriente gastronómica: Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura ‘Micha’, Gastón Acurio, Mónica Kisic o Andrés Rodríguez: «Busco motivaciones. Veo un futuro increíble en la cocina de mi país y a la vez me doy cuenta de que queda por hacer un trabajo fabuloso», explica.

José señala tres factores que son vitales en los productos peruanos: «Mi país está divido en tres espacios: la costa, la sierra y la selva, con alturas que llegan a los 4.500 metros, con una diversidad de suelos y climas tan increíbles que los productos que existen son absolutamente variados. Hay una riqueza casi inabarcable. Y es curioso, traíamos fresas importadas de Francia y no le dábamos ningún valor a lo que teníamos en nuestro país. Por eso creo que tenemos por delante muchas cosas por hacer, un trabajo que afecta a los chefs, a los productores y también al propio consumidor, que en ocasiones no es consciente de la calidad de nuestros productos».

Pero para llegar a todo esto, José Olave ha tenido que ir formándose y financiando sus estudios en San Sebastián: «Me he buscado la vida todo lo que he podido; me he presentado a concursos que ofrecían como premio una beca e incluso he ganado alguno de ellos, además de trabajar en un montón de sitios. Ahora vengo de Málaga y estaré en La Quisquillosa con los hermanos Aragón hasta que empiece el curso», relata.

Además, dentro de las prácticas profesionales que ofrece el Basque Culinary Center, José Olave ha tenido la oportunidad de realizar dos periodos de ‘stage’ con dos de los mejores cocineros del mundo: Massimo Bottura, (chef de Osteria Francescana, considerado como el segundo mejor restaurante del mundo en la de ‘Pellegrino World 50 Mejores Restaurantes Premios 2015’) y el malagueño Dani García, con dos estrellas Michelin y poseedor de los principales premios de la cocina española.

¿Y cómo se ve en el futuro? «Tengo muchas ideas en mi cabeza. Me gustaría abrir un restaurante en mi ciudad, Cuzco; es un lugar precioso, con infinidad de posibilidades. Pero creo que también me gusta mucho la divulgación, el conocimiento sobre la cocina peruana. No me canso de hablar de productos, de la incorporación de nuevas técnicas, de la biodiversidad que tenemos de culturas y de productos. Y además, tengo la sensación de que quedan infinidad de cosas por descubrir, por poner en valor, por dar a conocer por todo el mundo. Perú ahora mismo está de moda en la cocina, pero las modas pasan. Hay muchas historias por vivir y contar», señala José Antonio Olave.

NIKKEI en la quisquillosa

Los próximos días 3 y 4 de septiembre, ‘La Quisquillosa’ ha organizado, con la presencia del chef Olave, dos jornadas de cocina Nikkei abiertas a todo el público y en las que se realizará un viaje gastronómico a Perú. Habrá ocho recetas, algunas de ellas son las que ilustran esta página, y se maridarán con diferentes vinos y cervezas. Las plazas son limitadas y las reservas se pueden realizar en el 941 03 26 35. Tal y como explica el cocinero de La Quisquillosa, Joaquín Aragón, la idea es «aprovechar la presencia de José Antonio Olave para aprender de sus técnicas, compartir su filosofía gastronómica y disfrutar de una cocina maravillosa».

Cinco platos Nikkei

Lomo saltado. Es muy tradicional de la cocina criolla. Se elabora con lomo de vaca y se suele hacer al momento. Hay soja, jengibre, ajo, miso, cebolla morada, tomate y guarnición de patatas.

Jalea de pescados y moluscos. Se parte de una base clásica de frituras japonesas que hunden sus raíces en la tempura. Se busca al máximo el crujiente y hay salsas de soja y de teriyaki.

Ceviche Nikkei. En este ceviche José Antonio Olave apuesta por la sutileza del bonito, con la leche de tigre y el Hanakaztuo (escama de pescado), soja, sésamo y esencia de tamarindo.

Tacu-tacu de cochinillo. Delicioso trabajo con salsa de shitakies, miel, sarsa criolla y shiso. Hay una base de arroz y alubias, que se marcan suavemente para que estén un punto crujientes.

Anticucho. Estamos ante una brocheta de pulpo marinado con ajo, ajipanca, vinagre, aceite de sésamo y sake. En la base hay un salteado de maíz criollo con mantequilla

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