René Redzepi el jefe de cocina del restaurante Noma, el mejor restaurante del mundo. / EFE

Noma repite en el Olimpo

Ranking. El establecimiento danés, mejor restaurante del mundo en 2021. Asador Etxebarri (País Vasco) se alzó con la tercera plaza y Disfrutar, en Barcelona, ocupa este año la quinta posición

GUILLERMO ELEJABEITIA

Copenhague se perfila como la nueva meca gastronómica del mundo. Al menos según la lista 50 Best, que acaba de coronar a dos restaurantes de la capital danesa como los mejores del planeta. El primero, Noma, es un viejo conocido de un ránking que ya lideró en 2010, 2011, 2012 y 2014. El segundo, Geranium, es su vecino y principal competidor en una ciudad que vive desde hace más de una década una efervescencia culinaria impresionante. Tras dos años y medio de ausencia, la lista de los mejores restaurantes del mundo que este martes se presentó en Amberes trae cambios sustanciales, pero mantiene el peso de la cocina española, con seis establecimientos en el escalafón.

«Gracias por un viaje salvaje y adiós», decía el chef René Redzepi al recoger una corona que lucirá por última vez. Las normas de 50Best relegan desde 2019 a los ganadores de años anteriores a una nueva categoría de 'intocables' bautizada como Best of the Best. Noma debería haber estado en ese grupo que forman los hermanos Roca, Massimo Bottura, Daniel Humm o el último campeón, Mauro Colagreco, y por lo tanto fuera de concurso. Sin embargo un ardid de la organización permite al danés disfrutar de un segundo reinado al considerar que al mudarse en 2018 a un nuevo local, se trata de un restaurante nuevo.

Su regreso a la cima llega tras un ciclo cargado de dudas en el que Redzepi llegó a reconvertir Noma en un wine bar para tratar de seducir al público de Copenhague y capear la escasez de turistas extranjeros. «Hace un año pensaba que todo esto se acababa», reconoció emocionado sobre el escenario. Su vuelta a los estándares de la alta cocina está resultando triunfal, ya que hace tan solo unas semanas lograba por fin la tercera estrella Michelin.

Copenhague se sitúa como la nueva meca gastronómica, con los dos mejores locales

Los españoles, cerca

Inmediatamente después de los daneses aparece Asador Etxebarri, que conserva el tercer puesto alcanzado en 2019. En las antípodas del cocinero mediático, la posición de Bittor Arginzoniz es prácticamente una heroicidad, pues a diferencia de la mayoría de sus contendientes, él apenas viaja por el mundo para darse a conocer, sino que es el mundo el que viaja hasta su caserío en el municipio vizcaíno de Atxondo para conocerle a él. Lleva su protagonismo en el ránking con cierta resignación; su lugar está junto a una parrilla que de hecho no se enciende cuando él no está en casa. Este martes sin embargo se mostraba honrado por recibir además el premio Estrella Damm Chef's Choice que otorgan sus compañeros de profesión. «Es el más importante de mi carrera», confesó.

Otra de las grandes alegrías de la ceremonia la brindó el barcelonés Disfrutar al alcanzar la quinta posición. La desbordante inventiva de los ex bullinianos Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas escala posiciones y sitúa su restaurante como un serio aspirante al trono en los próximos años. Adelantan al guipuzcoano Mugaritz, que sale por primera vez del top 10 tras permanecer en la cumbre una cifra récord de 14 años. Aduriz tiene que conformarse con un meritorio puesto 14, que sin embargo aleja las posibilidades de verle hollar la cima. Quien sigue escalando es su vecino Elkano, de Getaria, que sube del 30 al 16 y consolida la casa de Aitor Arregi como la gran parrilla de pescado del mundo.