LA NIETA PELIRROJA DE EPA

En la cocina de la abuela Epa se afanaban a diario diez cocineras para dar de comer a una prole de hijos y nietos y a docenas de vecinos de San Luis de Sincé, Estado de Sucre, antigua provincia colombiana de Cartagena de Indias, que por una u otra encomienda se acercaban a la casa grande. La puerta se abría a las seis de la mañana y se cerraba a las cinco cuando las aves del mar Caribe y del río Magdalena se preparaban para dormir. Entre tanto, los fogones no llegaban a apagarse.

La niña Leonor era la más traviesa, rebelde e indómita de los seis nietos y había nacido con el atributo que le marcaría la vida para siempre: la primera pelirroja, la única que en la casa grande había heredado los genes del abuelo Gabriel que la hicieron fuerte y determinada como las mujeres nórdicas de las que descendía. La cocina y las faldas de las cocineras fueron el mejor refugio para huir de los regaños que llegaban después de cada trastada. La cocina, ese santuario femenino donde se aprendía la vida igual que se pilaba el maíz, fue su refugio en la infancia y lo acabaría siendo cuando se hizo grande.

Nunca sabremos si la niña Leonor nació cocinera o se hizo por el camino, pero su curiosidad innata y una afición desmedida por el campo y el monte que no tenían sus hermanos, y que le empujaba una y otra vez a visitar a los abuelos, tejieron el chinchorro emocional sobre el que descansa su vida: cercano a la tierra, flexible y fácil de cambiar de sitio.

La cocina de Leonor Espinosa, convertida a base de compromiso y sensibilidad en la chef con más energía transformadora de América Latina, no podría entenderse sin los años en que comprendió la comunión del hombre con su entorno en aquellas tierras del Caribe colombiano, sin el descubrimiento in situ de cada ingrediente que usa y muestra al mundo para dar más oportunidades a cada comunidad que los produce. Caminatas por cerros y selvas con los campesinos e indígenas que recolectan el quiche de agua en el páramo, la hormiga limonera en la selva húmeda o el frijol diablillo en el bosque seco tropical frente al discurso urbano de los nuevos teóricos de la sostenibilidad, el producto y el origen.

Tampoco podría entenderse sin el arte, que se coló en su vida como estudio reglado y sirvió para dar cauce a su creatividad y a su rebeldía antes de llegar al oficio de cocinera en el que todo desembocó, como los afluentes por más vueltas que den acaban en el río Cauca. El resultado es de una completud sorprendente puesto que convergen en la mesa una impagable labor de concienciación social y de defensa de la diversidad humana y biológica de Colombia con una propuesta gastronómica rebosante de contención, sensibilidad y equilibrio, que sería muy destacable aunque los ingredientes con los que trabaja no procedieran de remotos rincones sino de un mercado corriente. El hedonismo y el compromiso van de la mano con toda la naturalidad del mundo y convierten una cena en Leo en algo realmente especial que trasciende el valor y el interés de una velada en un restaurante de alta cocina.

No descubro nada que no se haya dicho de uno u otro modo de esta mujer y su trabajo, tan solo aporto mi vivencia personal -esencia de este oficio nuestro de periodista- en unos días compartidos en su país que comenzaron con una cena singular, con la chef convertida en comensal real en su propio restaurante, y en donde la textura del pirarucú, ese gigante del río Amazonas, cocinado con nuez de cacay, yuca agria y lulito, ocupó la boca como un sorprendente rape que no tuviera fibras. Donde el ponche o chigüiro, ese roedor de hasta cincuenta kilos de peso, revivió recuerdos de cerdo pero con el más delicado de los sabores, o la babilla, ese pequeño cocodrilo, cocinado con chontaduro -fruto tropical conocido como huevo vegetal por la cantidad de nutrientes que ofrece-, junto con el ají negro abrió nuevas referencias gustativas, sorpresa que volvió a ocurrir con el mojojoy, el gusano amazónico secado y convertido en polvo, que cubría en un prepostre el macambo -fruto de la misma familia del cacao-, con polvo de de hojas de coca, y borojó, fruto al que se le atribuyen propiedades similares al viagra.

El resto de visitas a los restaurantes de algunos jóvenes cocineros comprometidos a los que desde su posición empuja y alienta son ya cosa de otro Comino.