Neurogastronomía: hacia una comida personalizada para cada comensal

Jordi Roca elaboró chocolates para personas ageusicas. / L.R.
Jordi Roca elaboró chocolates para personas ageusicas. / L.R.

REDACCIÓN

La representación de la lengua en el cerebro es «enorme», de ahí que el órgano más complejo del ser humano juegue un papel fundamental en la degustación, y los avances en neurociencia, en alianza con la gastronomía, anuncien platos personalizados para cada comensal en función de su perfil gustativo. Expertos en ambas disciplinas lo han expuesto en el Summit 2019, como el director general de la Fundación del Cerebro, Jesús Porta-Estessam, que apuntó que esta línea de trabajo no solo puede ser una nueva opción para la clientela de un restaurante, sino una ayuda a personas que han perdido el sabor y el gusto (ageusia).

Ya lo experimentó con el repostero del 'triestrellado' Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona), que elaboró chocolates personalizados en función de las experiencias y gustos de afectados por ageusia y «volvieron a sentir el chocolate y lloraron gracias a que se estimularon las áreas correspondientes del cerebro».

«Solo con una entrevista, sin resonancias, en diez minutos se puede hacer el perfil gustativo de una persona y el cocinero elaborar un menú basado en sabores de su memoria o sorprendentes o en productos. Sería muy bonito y se podría».

La neurogastronomía no solo serviría para mejorar la experiencia del comensal de la alta cocina, sino también para resolver los problemas de nutrición de pacientes oncológicos o afectados por la pérdida del gusto, que rechazan comer «porque no obtienen placer».

No obstante el cerebro es «influenciable» por factores externos más allá de la comida como la iluminación, la compañía, las expectativas generadas por la lectura de críticas ante el restaurante o la mercadotecnia de un producto. «Es el paradigma de la Coca-Cola: en catas a ciegas gusta más la Pepsi pero se vende más la primera. La influencia de la mercadotecnia es evidente».