El cardo con almendras está cediendo al empuje del este plato preparado con almejas. Justo Rodríguez

Una Navidad revisada desde los fogones

La celebración navideña en La Rioja mantiene su esencia y su arraigo a la tierra, pese a la actualización de algunos usos y costumbres que fueron populares en otro tiempo y que ahora casi están desterrados

César Álvarez
CÉSAR ÁLVAREZ

En La Rioja, como en todo el país en general, todas las celebraciones conducen alrededor de una mesa. Lo es ahora y lo ha sido siempre, y la Navidad no es una excepción; si bien las mesas navideñas riojanas han experimentado una evolución a lo largo de los años.

Se han mantenido casi siempre fieles a una tradición culinaria con frecuencia vinculada a los productos de la tierra, que ahora –con aire más glamuroso– se han denominado de kilómetro cero. La economía y las circunstancias también han jugado un papel importante en esos pequeños cambios que se ha ido dando entrada en los hogares en la fechas navideñas.

La sopa de pescado mantiene su estatus como el plato inaugural de la cena, y en algunos casos, también de la comida. Cada guisandera doméstica dispone de la receta heredada de sus madres y abuelas, pero pocas son las que se han atrevido aún de apartarlo de los menús navideños, ni siquiera para dejar paso a los modernos 'canapés' o entrantes importados de los grandes referentes gastronómicos.

Solo el marisco –casi convertido ahora en una obligación en toda celebración– rivaliza con la sopa de pescado, aunque en muchos casos han firmado un acuerdo tácito para convivir pacíficamente sobre la mesa entre velas y espumillones.

Después la verdura sigue estando muy presente. La berza, que durante una época llenó no pocos platos de las familias menos privilegiadas, ha sido prácticamente desterrada en beneficio de un cardo que la tradición mandaba elaborar con un sofrito de ajos y un poco de cayena; y este fue cambiado después por una salsa de leche con almendras, y en los últimos tiempos, asociado con unas almejas.

Patorrillo, sopa de pescado y turrones. / J. R. / L. R.

Si el pescado era el elegido, el besugo –con frecuencia cocinado en 'tartera' de barro– era antes acompañado por unos pimientos secos de esos que durante algún tiempo adornan las ventanas de las casonas rurales. Pero ahora ya ha perdido su papel hegemónico porque su precio (antes era mucho menos costoso que ahora) lo ha puesto al mismo nivel que otros pescados igual de nobles.

En las carnes, antes, y ahora, hay mayores opciones. El pavo relleno se sigue dejando para las celebraciones americanas de Acción de Gracias. En La Rioja, lo más parecido –y ahora ya casi en desuso– era el faisán.

El cardo antes con ajo, luego con almendras, llega ahora a las mesas con almejas

En la actualidad, se opta más por el cochinillo o el cabrito, aunque los más románticos aún recurren a una elaboración que no es fácil de encontrar en los mercados, y menos en estas fechas: las gordillas o el patorrillo, que se hace enrollando las tripas de los corderos o cabritos en los huesos de las patitas (en el caso del patorrillo, o sin el hueso; sobre sí mismas, en el caso de las gordillas).

La afición general de los riojanos por la casquería se traslada también a la Navidad, y no son pocos los que recurren a ella en un guiño al pasado, cuando solo unos pocos podían acceder, a los ahora, muy extendidos, cordero o cochinillo.

Postres diversos

La macedonia de frutas o la compota de manzana daban paso a un amplio abanico de dulces que en La Rioja están muy vinculados a la tierra.

De Soto –ahora con presencia también en otros municipios– llegaban los mazapanes más famosos, aunque la elaboración doméstica estaba antes muy extendida, y no tanto en tiempos actuales. Aparecían (y rápidamente desaparecían) de las mesas envueltos en vistosos papeles de colores –azules, amarillos...– con flecos en sus extremos.

Pero también era frecuente la preparación de polvorones aprovechando el fruto de los almendros existentes en algunas zonas rurales de la región. Otra costumbre que se ha perdido.

El patorrillo o las gordillas aún son una alternativa al cordero o cochinillo asado

Casera también era la elaboración de los guirlaches de almendra, que en la localidad de Ventosa arrancaba antes del 29 de noviembre, cuando el pueblo honraba a San Saturnino con su 'turrón', que no era si no lo que ahora se conoce como guirlache de azúcar y almendra, base también de las habituales almendras garrapiñadas.

Además de eso, como la Navidad es –y ha sido siempre, dentro de unos límites– tiempo de dispendio, no faltaban en las mesas los turrones (que hasta hace no mucho se limitaban al duro y blando) y las almendras recubiertas por una blanca capa azucarada.