NAVEGAR EL GUARANÁ

PABLO GARCÍA-MANCHA - TENDENCIAS

Por lo general ir a un restaurante gastronómico a comer ha de ser una fiesta, un festín para los sentidos. Te dejas una pasta y todo tiene que ser perfecto, sin una mácula de imperfección. Pero me hago muchas preguntas: ¿Cómo puede no ser cualquier restaurante gastronómico y qué gradación le otorgamos a determinado local para que lo adjetivemos de tal suerte? Se supone que todo se debe a que buscamos un más allá en el mero hecho de comer y de beber y que el chef responsable además es capaz de localizarlo, empaquetarlo y ponerlo sobre nuestra mesa. ¿Pero qué en qué consiste dicho más allá? El asunto ha ido cambiando a lo largo de los años: sencillez, simplicidad, producto, estacionalidad, género, terruño, sabor, textura, equilibrio, dulzura..., hasta insipidez. Parece que existe una obligación de genialidad infinita, de constante e incesante búsqueda de una pretendida felicidad del chef para que cada plato sea algo así como una obra de arte. Es una espiral interminable, una especie de locura necesaria en la que se ha instalado la cocina de élite en una lucha contra el tiempo para seguir ganando tiempo y no perdiendo clientes. Sorprender en cada menú es una tarea hercúlea, casi imposible, destinada a la repetición consciente o inconsciente de modelos de éxito que previamente hemos ido anotando en los cuadernos de bitácora de los distintos cocineros. Es posible seguir creciendo y combinando el origen con la generalidad de las técnicas que llegan de todos los rincones de planeta merced a una sociedad de la información que convierte en navegable el río Guaraná desde cualquier orilla del Ebro. La cocina vive una encrucijada inconsciente de sí misma. Por eso, surgen a cada instante propuestas que tiene que ver con mirar hacia el pasado y buscar en la hondura de los orígenes una nueva identidad gastronómica en la que se dan por sentados valores que antes se ponían en cuestión. ¿Cómo no va a ser una cocina sabrosa? Es imposible pensar en otra cosa cuando ya se ha probado y comprobado el sabor del nácar. La fuerza de los nuevos cocineros consiste en encontrar un nuevo léxico en la cocina. No se puede pretender que todo el mundo sea Cervantes y que se escriba en cada temporada las Novelas ejemplares. Hay que seguir navegando y cabalgando las contradicciones, pero la búsqueda no ha hecho nada más que empezar y conviene no relajarse.

 

Fotos

Vídeos