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Raúl con uno de sus grandes quesos (algunos pesan 20 kgs.), que comercializa bajo la marca El Alto Cidakos.

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Raúl con uno de sus grandes quesos (algunos pesan 20 kgs.), que comercializa bajo la marca El Alto Cidakos. Sonia Tercero

Munilla recupera el queso artesanal

Apuesta por lo rural. La anterior fábrica, cerrada hace 10 años, resurge ahora gracias a la iniciativa de un joven navarro de 32 años que apuesta por nuevas gamas

África Azcona

Logroño

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Martes, 11 de agosto 2020

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A sus 32 años, Raúl Sáenz Romero acaba de abrir una quesería en plena 'Rioja vacía'. Un día visitó Munilla y tuvo claro que acabaría recuperando la producción de queso artesanal iniciada en los años 80 por Marisol Hernando y su marido, Juan Carlos Pérez, fallecidos prematuramente hace diez años. Le costó, pero el joven navarro terminó de adaptar en enero las instalaciones según la normativa vigente y en marzo se puso el delantal y se lanzó a vender nuevas gamas y formatos bajo el sello 'El Alto Cidakos' (la 'k' fue necesaria para el registro de la marca sin confundirse con la denominación de la zona). Munilla ha recuperado así sus clásicos quesos, aunque con matices innovadores, pero también otras gamas más novedosas. «Y ahora estoy desarrollando otros productos como el yogur, de leche de cabra y de vaca», señala satisfecho de los resultados. «Estoy teniendo muy buena respuesta», dice. Su producción se basa en un producto artesano y la mejor materia prima: la leche de cabra de denominación camerana.

Hace siete años intentó sin éxito hacerse con la quesería local cuando esta quedó sin actividad, pero al no lograrlo terminó en Préjano trabajando con otra quesera del municipio. Ahora, ya instalado en Munilla, elabora quesos en varios formatos, desde los 400 gr. a piezas de 20 kg. Lo más novedoso: el queso azul. «Hago queso azul con leche de cabra y vaca, más tipo Gamonedo que Cabrales». Se trata de un queso con una maduración muy larga y el toque que le dan las cuevas y bodegas del Valle del Cidacos. La leche de cabra se la abastece una ganadería de confianza de Cameros (a la que vendió sus propias cabras) que respeta las condiciones tradicionales como estar en el campo y ordeñándolas una vez al día.

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Su flechazo con el mundo de los quesos comenzó en los Picos de Europa siendo un veinteañero, Allí, cuidando vacas, cabras y ovejas, comenzó a aprender el oficio. Después trabajó en una quesería de Gamodedo, para adentrarse luego en el ahumado de Idiazábal, más tarde pasó por la escuela de pastores de Oñati y de ahí a la de Cataluña. En el Pirineo Catalán estuvo varios años trabajando y fue allí donde escuchó por primera vez hablar de Munilla y de una quesería que había quedado sin quien se hiciera cargo de ella. «Soy de San Adrián y, como no está lejos, un día me plante aquí». Desde entonces y, aunque tenga su casa en Arnedillo, tiene claro que este es su sitio. «Lo que más me gusta son sus montes, su altitud, su verdor y la calma. Hay mucha calma», afirma el joven, también profesor de FP Básica en Pamplona.

Nada más empezar con su negocio, Raúl se ha encontrado con el coronavirus, del que sin embargo hace una interpretación positiva. La gente ha descubierto los productos locales y, aunque en los días más duros las ventas descendieron un 20%, ahora «me está yendo muy bien». Los vecinos de la comarca lo empiezan a tener ubicado y varios días a la semana hace repartos por el valle. Su otro publico está en los mercados de artesanía o ferias de productores locales, aunque de momento «están muy parados, son los grandes olvidados de esta crisis sanitaria».

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