Mugaritz se adentra en las fronteras de su propia cocina

De expulsados y cartujos. :: /J.L.L.Z.
De expulsados y cartujos. :: / J.L.L.Z.

Puntos de Fuga Mugaritz tiene su manera de ser, una forma particular de mirar ingredientes, platos y el propio acto de comer | Andoni Luis Aduriz, su creador, tras más de veinte años en la carretera, mira a su interior con la obra 'Puntos de Fuga'

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Mugaritz es un ecosistema creativo en el que se concentran mentes eternamente curiosas que, desde la gastronomía, reflexionan y crean junto con profesionales de la ciencia, las artes, la filosofía o la nutrición. Como los pájaros, que desplegaron sus plumas para guardar el calor y más adelante empezaron a utilizarlas para volar, Mugaritz nació como restaurante para convertirse en algo que sigue sin encontrar su nombre y desconoce a dónde se quiere dirigir, lo único que tiene claro es dónde no quiere estar.

Así se explica la realidad de uno de los espacios gastronómicos más extraños del planeta, el restaurante Mugaritz de Rentería, en el que Andoni Luis Aduriz (recientemente nombrado amigo de La Rioja Gastronómica) capitanea un barco con ruedas que sobrevuela el mar de la cocina con una visión absolutamente radical de la creatividad y de la naturaleza de las cosas del comer, que mucho más allá del sabor busca la conmoción que haga crepitar al comensal en una aventura en la que cada técnica, cada plato, es un verdadero reto, una implosión de explosiones que surgen más allá de la cocina, que se transforman en los fuegos y que estallan en el interior de un restaurante indefinible e indescifrable.

Mugaritz

A Mugaritz se le ama y se le odia sin haber ido nunca; tiene amantes y seguidores en el mundo que jamás lo han pisado, le siguen fieles a los que incluso no les han gustado (en el sentido estricto del gusto) muchas de sus propuestas. Eso sí, nadie sale indiferente de un lugar en el que quieras o no casi siempre se sale distinto a cómo has entrado: sales descolocado, crecido, distópico y casi siempre, como les sucede a las olas, pensando en regresar.

«Las pompas son la mejor metáfota de la vanidad y su levedad nos apasiona»

«Recurrimos a la ciencia para derribar fronteras y asumir el reto de lograrlo»

El cocinero guipuzcoano explica de esta forma su cocina y la creatividad: «Hay un afán de búsqueda, pero la verdad en la cocina nace siempre de la coherencia. Expresar lo que se siente con las posibilidades que uno tiene y con sus inquietudes. A veces cuando estoy en un supermercado viendo lo que lleva la gente en los carritos se puede realizar una radiografía casi exacta de su vida y hasta de sus momentos emocionales. Somos lo que comemos, eso nos define casi milimétricamente. El estilo que persigo siempre lo obtengo de una reflexión, y de un cuestionarme en cada momento de casi todo. A lo mejor lo que culturalmente es muy cercano en realidad está muy lejos de nuestro entorno. Quizás somos capaces de aceptar una piña como algo normal y la verdad es que viene de un continente muy lejano, y desconocemos por completo determinado hongo que nace debajo de nuestra casa. ¿Qué es lo exótico, la piña o el hongo?».

Y siempre gravitan las preguntas. Por eso, todo es lícito. Desde el materialismo más utilitarista hasta esa especie de búsqueda personal que persiguen cocineros como Andoni Luis Aduriz, donde cada receta es una especie de desafío que se plantea el chef para dejarnos sobre la mesa una profunda interrogación en la que se cuestiona cada parte de nuestra memoria sensorial y sentimental: «Soy defensor de la duda como patromonio intelectual», explica el propio cocinero.

Las paredes de la cocina de Mugaritz se llenan de pequeños conceptos, de dibujos en los que asoma la idea de un plato: «Podemos estar trabajando sobre la ligereza, otro grupo invesigando sobre texturas nuevas, por otro lado otros desarrollan su trabajo sobre nuevos ingredientes. Pero llega un momento donde todas estas ideas que se van desplegando a lo largo de esos tres meses se van reagrupando».

Insipidez y textura

Uno de sus retos primordiales fue la cocina de la insipidez. ¿En qué consistía?: «La primera acepción de algo insípido es que falta sal; la segunda y la que más me interesa es la cualidad de un producto que no tiene sabor. A partir de ese momento surgió una pasión por la textura, por una capacidad de comprender al máximo la sutileza de un alimento por una cualidad que durante años ha estado ahí pero que ha pasado inadvertida; de hecho nos cuestionamos muchos años de creencias gastronómicas. Sabores hay cinco, lo que sucede es que el aroma ha sido también esencial para la cocina. Sin embargo, ahora pensamos que el tacto nos ofrece unas sensaciones recónditas, sabores sutiles y aromas increíbles pero con una textura extraordinaria. Y lo hacemos no como un trampantojo, no como un recurso, para discurrir y soñar».

Obsesiones

Y para comprender a Mugaritz es necesario entender sus obsesiones: «El huevo es símbolo de perfección. Para nosotros, alberga en su interior la propia historia. La cocción perfecta del huevo fue una de las obsesiones de Mugaritz durante mucho tiempo. A través del método de ensayo y error completamos el tránsito entre el empirismo y la razón científica y logramos controlar la temperatura exacta de cocción. Alcanzar ese nivel de conocimiento nos permitió experimentar, dar un salto y buscar otros objetivos. Uno de ellos fue llegar a dar de comer la cáscara de un huevo vacío. Los moldes de silicona y un edulcorante conocido como manitol nos lo permitieron en 2009. Y cuando, en 2014, el MIT (Massachusetts Institute of Technology) nos invitó a sus aulas, fue esta técnica la que escogimos para nuestra presentación».

O las pompas: «Están presentes en nuestro día a día, pero el comportamiento de las pompas encierra misterios sin resolver que acaparan la atención de muchos científicos. En Mugaritz las consideramos la mejor metáfora de la vanidad y nos apasionan por su levedad».