Monumento regional a los despojos

La casquería es religión gastronómica en La Rioja; su consumo fomenta el aprovechamiento del animal y favorece la sostenibilidad

SERGIO CUESTA

La gastronomía riojana es un monumento inmaterial a la casquería, un arte culinario con muy desigual aceptación en el resto de España. Los fogones de estas tierras han sabido inmortalizar recetas canallas a partir de los despojos, vísceras y otras partes comestibles del animal, no consideradas propiamente carne. El consumo de cabecillas, asadurillas, criadillas, embuchados, gordillas, patitas o sesos contribuye a un máximo aprovechamiento de los recursos; esta eficiencia repercute en el entorno favoreciendo la protección medioambiental; y, sobre todo, revela ritos y preferencias autóctonas.

La casquería es un escaparate popular en mesones, tascas y bares de todo el territorio, y también un ingrediente mágico en grandes restaurantes. Francis Paniego creó en el Echaurren su propio universo de poesía en torno a los despojos alimenticios, las sobras convertidas en joyas de alta cocina, como aquellos memorables sesos lacados por el cocinero riojano.

MENÚ DE CASQUERÍA

  • Asadurilla de cordero o cabrito con cebolla (y huevo escalfado).

  • Cabecilla de cordero asada.

  • Callos de cerdo o ternera con chorizo, jamón y guindilla.

  • Carne de cabeza de carnero con fritada.

  • Criadillas de toro, ternero o carnero rebozadas.

  • Embuchados de cordero o cabrito a la brasa con pimientos.

  • Fuagrás de hígado de cerdo en tostada crujiente.

  • Gordillas de cordero guisadas.

  • Filete de hígado de cordero o ternera empanado.

  • Lecherillas o mollejas de cordero empanadas.

  • Lengua de cerdo o ternera al vino tinto.

  • Manos de cerdo con tomate.

  • Morros de ternera guisados.

  • Oreja de cerdo o cordero rebozada.

  • Patorrillo de cordero.

  • Riñones de cordero con ajo y cebolla.

  • Sangrecilla a la riojana (sangre de los corderos y terneras).

  • Sesos de ternera o cordero rebozados.

Corderos, cabritos, cerdos y terneras son el origen de los platos más riojanos. Aquí, es tan importante la pericia como una limpieza escrupulosa. El resultado pierde excelencia si la vianda no está en su punto exacto. Son productos que necesitan un cariño especial.

Un mayor aprovechamiento del animal permite reducir la cría y las emisiones

Las tripas de los corderos y cabritos dan forma a elementos culinarios muy arraigados entre nosotros. Comemos embuchados y gordillas en generosas cantidades, de modo bastante informal, rara vez sobre manteles domésticos.

Un mayor aprovechamiento del animal permite reducir la cría y las emisiones

Esos ovillos de tripas se asan a fuego fuerte y deben ser servidos en rodajas crujientes con un poco de sal. Agradecen la compañía de unos buenos pimientos, al igual que las gordillas, un producto más característico de La Rioja Baja. En este caso, las tripas de los corderos de leche rodean el entresijo, que es la grasa del abdomen de los corderos, hasta conseguir una madeja. Se pueden guisar y asar. Unos y otras son habituales en las exaltaciones festivas. En el familiar patorrillo, otra versión próxima de casquería, las tripas envuelven patitas de cordero.

Asadurillas, callos y patitas son algunos de los bocados más codiciados y excelsos que ha divulgado esta cocina, y prueba de ello es su vigencia en innumerables cartas y menús familiares. La asadurilla –pulmón, corazón e hígado de cordero o cabrito– encebollada en cazuela de barro con caldo, tomate y el toque de guindilla es placer anacrónico. Podemos añadir un huevo escalfado. Las patitas de cordero, aderezadas con panceta, chorizo, jamón, algunas verduras o incluso unos callos, asientan a fuego lento un guiso para chuparse los dedos. Y los callos –estómagos limpios y troceados–, por sí solos, son religión no solo aquí en La Rioja; tapa de intenso sabor y comensales entregados.

Arriba, hígado encebollado. Abajo, patorrillo y asadurilla de cordero. / FOTOLIA Y DANIEL DEL CASTILLO

Para ciertos paladares, y aquí debemos incluir al ínclito Alonso Quijano de La Mancha, los sesos de cordero son un manjar sin igual. En suelo riojano, gustan mucho rebozados. Como cualquier pieza de casquería, requieren una limpieza exhaustiva y una cocción previa adecuada, en este caso a fuego medio con cebolla, zanahoria, perejil, clavo, pimienta y vinagre. Una vez secados y cortados en rodajas, pasan por harina y huevo, y por el aceite muy caliente.

Huevas, cocochas, pieles o cogotes, las 'sobras' marinas

La casquería marina podría tener su origen en el célebre garum romano, un condimento elaborado con vísceras de pescado y hierbas aromáticas.

Aunque los despojos del mar no tienen tanta presencia en la cocina como los terrestres, son muchos los restaurantes y chefs consagrados dedicados a explorar y difundir su potencial. Ángel León, el 'chef del mar', nos descubrió que «del paz, hasta los nadares».

El maestro jerezano ha sido capaz de convertir la piel de la morena en un plato estético y extra crujiente. Algunos la han llegado a comparar con la piel del cochinillo.

Las huevas, como las de la merluza o la caballa, son opciones predilectas en cualquier menú marino de casquería. No pueden faltar tampoco las cocochas de merluza o bacalao; las raspas fritas de sardinas, los boquerones o las anchoas; el corazón o las tripas del bacalao o el atún en salsa verde;o el bazo de calamares y sepias para sofritos.

Abiertas por la mitad, con o sin sesos, podemos adquirir las cabezas de los corderos de leche o cabritos en las carnicerías. Es un asado muy típico de La Rioja que se sirve cuando las cabecillas adquieren un tono dorado. También es común hornearlas sobre una cama de patatas.

Las lecherillas –lechecillas o mollejas– se presentan como uno de los bocados más agradables y apetecibles de todo el menú. Estos apéndices carnosos de los corderos se limpian, se empanan, se fríen y se disfrutan en la boca empanados, con matices de ajo y perejil.

A la izquierda, degustación de embuchados en San Mateo. A la derecha, hígado encebollado; y debajo, patorrillo y asadurilla con huevo escalfado. / d.u.

Comemos con ansia orejas, caretas, morros y manitas de ministro. Devoramos con pasión cabezas de cordero, huntamos con alegría un buen paté de hígado de cerdo, gozamos con un plato tradicional de sangrecilla a la riojana o masticamos una oreja de cerdo hasta desgastar los dientes. Nos gusta la casquería y nos recreamos en la degustación continua.

Más allá del deleite gustativo, el consumo de estos alimentos repercute directamente en la protección del medioambiente. Cuanto mayor sea el consumo de despojos, más disminuirá la cría de animales y, en definitiva, más decrecerá la emisión de gases con efecto invernadero. Entre tapas y festines folclóricos, el estómago también combate el cambio climático.