Borrar
Ilustración de portada del 'Libro de guisados', del año 1544. BIBLIOTECA NACIONAL FRANCESA
El misterioso Nola toledano y riojano

El misterioso Nola toledano y riojano

GASTROHISTORIAS ·

Tras la aparición del recetario catalán 'Libre del Coch' (1520) se editó su versión en castellano y con 35 fórmulas de cocina más

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Lunes, 30 de noviembre 2020

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

Tal y como recordamos la semana pasada, la pujante ciudad de Barcelona fue, hace exactamente 500 años, el lugar donde vio la luz el primer libro de cocina impreso de España. La edición más antigua conocida del 'Llibre del Coch' salió del taller de Carles Amorós un 15 de noviembre de 1520 y cinco siglos después se le han dedicado –con razón– numerosos artículos, ensayos y una exposición en la Biblioteca de Catalunya. El maestre Robert, cocinero del aragonés rey Fernando I de Nápoles y supuesto autor de esta obra en catalán, tiene aún quien le quiera y quien le quiera bien. Su nombre y su enigmático rastro se han convertido en parte de los cimientos de la gastronomía universal y en motivo de orgullo culinario tanto para unos como para otros.

De él presumen catalanes, aragoneses, napolitanos, españoles e hispanohablantes en general y durante el último siglo se han vertido sobre Robert (o Ruperto, como ustedes prefieran llamarle) y sus recetas infinitos ríos de tinta más o menos documentados.

Ese barullo de información incluye facsímiles cutres, datos que se repiten por internet y también estudios serios y dignísimos que, desgraciadamente, no obtienen la misma relevancia que los titulares que invitan al clic, clic, clic.

La pura realidad es que de Robert, Ruperto o quien quiera que fuese sabemos más bien poco y lo más probable es que el libro que se le atribuye, impreso en 1520, no fuera enteramente escrito por una sola persona. De hecho existen por lo menos dos Robertos, uno de cultura catalano-aragonesa y otro perteneciente a la órbita castellana. Al primero se debe el 'Llibre', la compilación original de 229 recetas mediterráneas con vocación aristocrática y cosmopolita acorde a los gustos de la corte napolitana a finales del siglo XV y en la que se entremezclan sabores de la cocina catalana medieval con otros de origen valenciano, aragonés, veneciano, lombardo, genovés, francés o morisco.

Del segundo Roberto de Nola casi nadie se acuerda, a pesar de que fue quien verdaderamente dio fama al recetario. Este misterioso personaje fue quien introdujo en el libro 35 fórmulas nuevas correspondientes a la tradición culinaria de Castilla y quizás también el autor de la gran ampliación que de los contenidos originales del 'Llibre del Coch' se hizo «en el año del nacimiento de nuestro señor Jesucristo de 1525, a 21 del mes de noviembre».

Se cumplen pues 495 años justos desde la impresión en Toledo, en la imprenta del vecino Ramón de Petras, de la versión (y no traducción literal) en castellano del célebre libro atribuido a Robert. Se tituló 'Libro de cozina compuesto por maestre Ruberto de Nola, cozinero que fue del serenissimo señor don Hernando de Napoles', se publicó a expensas del alcaide de Logroño don Diego Pérez Dávila y posiblemente su impresión fue auspiciada por Carlos V, que se encontraba en Toledo, asistiendo a las Cortes y planificando su futuro enlace con Isabel de Portugal, cuando se terminó de traducir el libro el 8 de julio de 1525.

Potajes, salsas y guisados

En la ciudad imperial se tradujo el texto inicial en catalán, el de 1520, y allí también se corrigió y enmendó para pasar de ser una simple transcripción en la lengua de Castilla a convertirse en una adaptación con contenidos propios. Mientras que el 'Llibre' barcelonés no incluía platos ni mención alguna a la gastronomía castellana, la edición toledana introdujo 35 recetas de esta cocina, un largo prólogo inexistente en la versión catalana y numerosos cambios tanto en la redacción de las instrucciones de cocina como en la parte dedicada a los oficios de la servidumbre, que fueron adaptados a los usos y costumbres de la corte de Castilla.

Tal y como prometía la obra desde su portada, el volumen incluía «muchos potajes y salsas y guisados para el tiempo de carnal y de la quaresma, y manjares y salsas y caldos para dolientes de muy gran sustancia y frutas de sarten y marçapanes y otras cosas muy provechosas» y trataba asimismo sobre el «servicio y officios de las casas de los reyes y grandes señores y cavalleros, cada uno como a de servir su cargo y el trinchante como a de cortar todas maneras de carnes y de aves y otras muchas cosas en el añadidas muy provechosas» (sic).

Es decir, lo mismo servía para aprender a hacer un buen caldo de carne que para convertirse –al menos en teoría– en el criado perfecto según las expectativas de la alta sociedad castellana de la época, que seguía protocolos diferentes a los de Barcelona o Nápoles.

Queda mucho por averiguar sobre el enigmático Nola toledano, pero de momento sabemos que quiso popularizar las exquisitas recetas de la entonces renombrada cocina catalana y además compartir con el mundo algunos sabores propios de Castilla, prueba de la fusión entre culturas y religiones: de esa mezcla de culturas provienen fórmulas como la cazuela mojí de berenjenas, el escabeche de conejo, los mazapanes y hasta cinco variantes distintas (real, imperial, de ángeles, principal y suave) del famoso manjar blanco, el plato estrella de hace 500 años. Pero de él hablaremos otro día.

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios