UNA MIRADA AL CAMPO

CARLOS MARIBONA

No es nuevo, pero sigue siendo una tendencia imparable en la gastronomía. La apuesta por ofrecer el mejor producto y por obtenerlo de los lugares más próximos ha llevado a muchos cocineros a montar sus propios huertos, donde abastecerse de las verduras que luego emplearán en sus cocinas. Y si no los tienen, se las compran a pequeños productores de reconocida calidad. No hay mejor exponente de esas nuevas tendencias de la cocina que la utilización del producto de proximidad, ligado a la estacionalidad y a la sostenibilidad. Ese fue el eje, la pasada semana, de la octava edición de las Conversaciones Heladas que organiza el riojano Fernando Sáenz, uno de los grandes heladeros españoles en su Obrador Grate. Una jornada de reflexión y de intercambio de opiniones en la que participan cocineros y especialistas y que se celebró este año entre las antiguas escuelas de Ollauri y el lujoso hotel Palacio Tondón, en Briñas.

El lema en esta ocasión no dejaba lugar a dudas: 'Somos campo' En palabras del propio Sáenz, se trataba de llevar al sector primario, al agrícola y al ganadero, al primer plano del debate gastronómico. Porque no hay producto sin productores. Precisamente estos días en que tanto se habla de los problemas de la despoblación rural, el apoyo a quienes viven y trabajan en esas zonas se convierte en una necesidad fundamental. Por eso, frente a voces negativas como la del periodista Fernando Gallardo, que vaticinó el ocaso del turismo rural (aunque sí apostó por el turismo gastronómico) o el ataque despiadado y bien razonado a la política agraria de la Unión Europea del catedrático de Economía Emilio Barco («la PAC destroza la cultura campesina») fue importante escuchar al cocinero gallego Javier Olleros, de El Culler de Pau, que tiene su propio huerto y además se apoya en pequeños agricultores y pescadores artesanales, hablar de «cocinar el paisaje».

La inmediatez, dijo, aporta frescura. Y la frescura es un ingrediente más de una buena cocina. Me gustó especialmente Edorta Lamo, quien tras triunfar en San Sebastián con su rompedor A Fuego Negro y su cocina en miniatura, ha regresado a su pueblo natal, Campezo, en la montaña alavesa. Allí abrió en diciembre Arrea!, un restaurante centrado en los productos del entorno, no más de 30 kilómetros, que sus abuelos recogían en el monte como furtivos para poder subsistir. Los tiempos han cambiado, «antes se iba al monte por hambre, ahora por placer», pero el resultado es el mismo: aprovechar lo que la naturaleza proporciona como una forma de sostenibilidad. Edorta se reencuentra así con su pasado y con sus raíces.