Método y creatividad

Pol Contreras con Jordi Butron y Francis Paniego en una ponencia en San Sebastián Gastronomika; a la derecha, en una clase que impartió en la facultad 'GASMA'. :: L.R./
Pol Contreras con Jordi Butron y Francis Paniego en una ponencia en San Sebastián Gastronomika; a la derecha, en una clase que impartió en la facultad 'GASMA'. :: L.R.

Pol Contreras Pastelero del Echaurren. El joven chef es uno de los tres finalistas al premio pastelero revelación en Madrid Fusión

PABLO G. MANCHA

La primera jornada de Reale Seguros Madrid Fusión (lunes, 28 de enero) se celebrará el II Premio Pastelero Revelación con dos categorías: restaurante y obrador. Pues bien, en la primera de ellas uno de los tres finalistas es Pol Contreras, un barcelonés que dirige el taller de investigación del grupo Echaurren y que ha presentado al premio un postre que ha elaborado junto a Francis Paniego y que está en la carta del Portal: helado de mantecado envuelto en cortezas de cerdo. Pol, además, es un apasionado del chocolate y ha fundado su propia marca de coberturas en la que desarrolla interesantísimos juegos con distintas fermentaciones de cacaos procedentes de distintos orígenes. Pol nació en Barcelona en 1986 y realizó su formación como pastelero de la mano de Jordi Butrón y Xano Saguer en la escuela 'Espai Sucre', donde reconoce que comenzó a descubrir la pastelería y pensar la gastronomía de una forma diferente: «No se abordan los recetarios de una forma tradicional para alimentar la técnica, sino que te das cuenta de lo que supone cada sabor y cada textura. A lo largo de mi carrera la formación de 'Espai Sucre' me ha marcado de una manera especial puesto que me ha servido para crear mi propio mundo gastronómico, mi imaginario de sabores, ideas y sensaciones».

La base de la pastelería

Pol Contreras abarca un abanico amplio en la gastronomía y en el trabajo en la cocina, aunque confiesa que «de base soy pastelero, pero también me considero cocinero y chocolatero, puesto que es una de mis grandes pasiones y elaboro mi propio chocolate con mi marca», explica Pol. Y es que el conocimiento del oficio de pastelero le ha procurado un arsenal técnico y metódico a la hora de ejecutar las elaboraciones: «En pastelería no hay pizquitas, todo se mide, se pesa y se trabaja con enorme cercanía a un método lo más científico posible», subraya. Y además, para Pol Contreras ese conocimiento exacto de cada paso y del protagonismo de cada ingrediente ahonda al máximo en la comprensión de la receta en general: «Tienes la misma libertad pero además la basas en un conocimiento y en una experiencia», subraya un chef que también valora la formación como «esencial para la evolución como cocinero. He procurado que mi formación sea lo más rica posible a través de distintos espacios con diferentes culturas gastronómicas para tener una visión lo más global posible de la gastronomía». El postre que llevará a Reale Seguros Madrid Fusión se encuentra estrechamente relacionado con la tradición profunda de la casquería riojana y surgió de la puesta en valor de las cortezas de cerdo: «Con Francis trabajamos a partir de ideas que vamos dibujando. A través de esas ideas crecen las aplicaciones concretas. En ocasiones se convierten en platos individuales y en otras forman parte de otras propuestas», destaca Pol Contreras, que en el año 2014 quedó finalista en México del premio 'The Best Dessert'.

Tras completar su formación con diversos periodos en 'Pessets' (Sort), Mercès (Barcelona) y Flor de la Pasión (Sevilla), entró en el equipo de Francis Paniego, primero durante dos meses en Echaurren y después en Marqués de Riscal, donde estuvo un año. Pol siguió su camino en Lasarte junto a Martin Berasategui y después en el restaurante 'Pierre Gagnaire', de Londres. Desde la capital del Reino Unido se trasladó a París, donde tuvo la responsabilidad de capitanear el equipo de noche de una de las mejores pastelerías del mundo, Fauchon, en la que tuvo la oportunidad de trabajar mano a mano con Cedric Grolet, hoy considerado por la crítica internacional como el mejor confitero del planeta. Antes de París, Pol también tuvo la oportunidad y el privilegio, según sus palabras, de trabajar con Carles Gaig en su mítico restaurante barcelonés.

Trayectoria
Nacimiento
18 de abril de 1986 en Barcelona.
Formación
Academia 'Espai Sucre'.
Trayectoria
Echaurren, Riscal, Martin Berasategui, Pierre Gagnaire (Londres), Gaig, Fauchon (París).
Actualidad
Investigación del grupo Echaurren.

Casi por casualidad se reencontró con Francis Paniego en Barcelona y el chef riojano le propuso trasladarse de nuevo a Ezcaray para dirigir el taller creativo de Echaurren: «Con Francis tuve un encuentro inmediato desde el primer momento; me encanta la cocina de La Rioja y su perspectiva a la hora de abordar un proyecto gastronómico tan amplio. Por un lado está la excelencia máxima de lo que supone un restaurante con dos estrellas Michelin, donde hay que aunar la creatividad con esa forma que tiene de acercarse a la tradición y a la vanguardia con propuestas tan interesantes como la casquería. Es un desafío constante. Pero además, está todo el trabajo de aportar buena parte de los avances del Portal en el resto de las propuestas del Grupo Echaurren».