El mar, la mesa y la libertad

El cocinero sevillano Rafa Zafra abrirá en Madrid su nuevo proyecto. /L.R.
El cocinero sevillano Rafa Zafra abrirá en Madrid su nuevo proyecto. / L.R.

El exBulli Rafa Zafra lleva a Madrid la «marisquería del siglo XXI», en palabras de Adrià

REDACCIÓN

Porque buena parte de la clientela de su 'Estimar' en Barcelona es madrileña y porque la capital es «el mejor puerto de España». Son algunos de los motivos que han llevado al exBulli Rafa Zafra y a Anna Gotanegra a intentar replicar su «marisquería del siglo XXI» en Madrid.

Así la definió Ferran Adrià, en cuyo equipo trabajó en elBulli, en La Hacienda de Benazuza, en Heart Ibiza y en elBulliFoundation. «Hay mucho gallego y mucha marisquería, pero Ferran, que nos ha apoyado mucho, decía que 'Estimar 'es la marisquería del siglo XXI, con el mismo buen producto que algún otro, pero cocinado y servido de forma diferente y mejor», explica Zafra.

Por ejemplo el carpaccio de cigala y cebolla caramelizada, un homenaje a un plato de elBulli de 1985, aunque el eje de 'Estimar', que Zafra y Bocanegra abrieron en el Born barcelonés en 2016 cosechando éxitos como el mejor restaurante 'casual' de Europa según Opinionated Abaout Dining (OAD), es el marisco y el pescado que presentan en varios tipos de cocciones.

«No habrá menú degustación, porque lo más bonito como cliente es decidir qué te apetece comer»

Al natural, en salazón, al vapor, salteado o a la brasa, a los que en 'Estimar' Madrid, que abrirá en la segunda quincena de septiembre en la calle del Marqués de Cubas, se añadirán fritos y guisos marineros, un guiño a la cultura gastronómica andaluza de Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981), que se formó primero en el restaurante familiar y después en la Escuela de Hostelería de la capital andaluza. «A nuestras trilogías de producto, como la del chipirón encebollado, a la plancha y en su tinta, añadiremos frituras de ortiguillas, de raya en adobo, tortillitas de camarones... Es algo que me apetece porque en Barcelona no damos muchas frituras y en Madrid pueden encajar bien», señala el cocinero.

Guisos marineros

También habrá guisos marineros y «mucho molusco», como las navajas en escabeche de azafrán. Productos del mar en los que es especialista la familia Gotanegra, que desde 1895 trabaja en su selección en el Puerto de Roses para su posterior venta. En el caso de 'Estimar' en Madrid, además de pescados y mariscos del Mediterráneo se trabajará con género del Atlántico para unos 40 comensales. «Podríamos duplicarlo por el espacio de la sala, pero es difícil encontrar el producto que usamos en grandes cantidades y también se pierde el romanticismo al manipular producto con ciertas cifras: no es lo mismo limpiar 30 anchoas que 120».