Pan artesano elaborado del modo tradicional. / JUSTO RODRÍGUEZ

La masa madre nuestra de cada día

Celebramos el Día Mundial del Pan, un alimento elemental en nuestras dietas desde tiempos antiguos; un producto cotidiano, natural y de primera necesidad

SERGIO CUESTA

Hace nueve mil años, ya se cocía pan en Mesopotamia con diferentes clases de harina. No eran las barras que consumimos hoy en día, de invención mucho más moderna, pero tampoco los primeros engrudos neolíticos, demasiado pioneros. El pan es un plato en sí mismo, pero con los años se ha acostumbrado a ser ingrediente y acompañamiento fundamental de nuestras comidas. Raro es el turno cumplido sin su presencia en la mesa. Puede ser desayuno para campeones, avituallamiento de media mañana, complemento de comidas y cenas, y protagonista de todas las meriendas. El pan, noble y nutritivo, mide el equilibrio de nuestra dieta. Aun así, no siempre lo valoramos como se merece.

Hoy, como cada 16 de octubre, con motivo del Día Mundial del Pan, es buena fecha para alabar sus méritos gastronómicos, que son muchos; y sondear el presente y el futuro de una profesión que exige sacrificios horarios y buena mano para salir adelante. Como sucede en el mundo agro, en esta carrera de relevos no hay testigos. «Estamos hablando de un producto cotidiano, diario, de primera necesidad, de un alimento natural», explica Miguel, al frente de la centenaria Panificadora Rubio, una institución en Logroño.

Echa la vista atrás, hasta 1920, para rememorar el viaje de sus abuelos desde Zaragoza hasta la panadería original en Herrerías –actualmente en Beatos Mena y Navarrete, 19–. «¿Trabajo sacrificado? Él, que ya tenía un tío panadero –el hilo familiar se extiende hace más de un siglo–, se bajaba con el carro y el caballo a repartir pan por Varea. Vivía encima de la panadería», fotografía. Él mismo, siendo un niño, comenzó a llevar saquitos de tela a las casas más próximas al obrador; más adelante, los cargaba en bicicleta; finalmente, en una furgoneta. «Hay que madrugar mucho. El de la panadería tradicional es un trabajo diario y constante», confirma tras la nostalgia.

Los carbohidratos del pan son complejos, no insanos; contienen fibra, minerales y vitaminas

Los hidratos de carbono del pan son complejos. Es decir, contienen fibra, vitaminas y minerales; un valor nutricional superior al de los carbohidratos simples (azúcares refinados y menos cantidad vitamínica y mineral). No culpemos al pan y a sus 'complejos' de los nuestros. El pan no engorda. De hecho, apenas aporta grasa a nuestro organismo. Nos referimos al pan tradicional, al bueno por sabroso y saludable, y no a sucedáneos baratos. «Estoy en contra del pan de gasolinera. En algunos sitios, incluso lo regalan al repostar. Me estoy pensando regalar algo de gasolina por una barra de pan», ironiza Miguel.

Criado entre panes tradicionales, el actual responsable de Panificadora Rubio es voz autorizada cuando asegura que no hay tantos sitios en la ciudad donde comprar buen producto. Recorre opciones decepcionantes. Clama, por ejemplo, contra «el pan congelado» de algunas franquicias. «Dentro de la normativa moderna, nosotros intentamos ser lo más artesanos posible. Nuestro pan está hecho con masa madre. Cumple 4 horas de fermentación y después lo cocemos en la piedra», detalla su esencia. Sus barras de pan se venden en supermercados, tiendas de alimentación, despachos, colegios o residencias en Logroño, mayoritariamente.

Miguel, de Panificadora Rubio: «La gente valora lo fresco, pero debería saber lo que compra»

Obviamente, no todo el mundo lleva bajo el brazo pan de panadería. A veces por comodidad, a veces por el ahorro, a veces por inercia. «La gente debe saber lo que compra, sus características. La información tiene que ir por delante, se valora el producto fresco», se defiende Miguel contra las descripciones confusas.

En La Rioja, afortunadamente, disponemos de una buena tradición. El Pan Sobado de La Rioja es marca colectiva de calidad y bajo este paraguas se amparan nuestros panes tradicionales más típicos, esos que solo se encuentran por estas tierras. «Es el de toda la vida. La masa de este pan es más dura, se hace con una harina más fuerte y pasa por unos cilindros para sobarlo. Cumple varias horas con una fermentación lenta», recompone Miguel. La suya es una de las nueve panaderías certificadas en La Rioja que hornean este exclusivo pan blanco.

El Pan Sobado de La Rioja es específico de esta región y destaca por la calidad de sus modos tradicionales

Los ingredientes naturales y los procesos largos y manuales suelen terminar bien.