Martín Berasategui, el mago de las diez estrellas

El cocinero vasco. /Estrada.
El cocinero vasco. / Estrada.

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

«Soy el mejor cocinero que puedo ser. Apasionado y entregado a mi trabajo, bonachón y fácil como persona pero disciplinado y ordenado». Así se expresa Martín Berasategui, el cocinero más estrellado de la gastronomía española. Con las dos estrellas que ha logrado en la última edición de la Guía Michelin ('Eme Be Garrote' de San Sebastián y Oria de Barcelona (Monument Hotel 5GL), Martín suma la friolera de diez brillos, algo insólito en la cocina española que lo coloca en la cumbre mundial. El periodista Miguel Ángel Rincón lo tiene claro: «Es un gigante, ¿qué más se puede decir? La suya es una cocina franca, honesta, muy avanzada, claro, con unos acabados que ponen de realce tanto la extrema meticulosidad del cocinero con respecto a la exactitud de los puntos de cocción como su dominio del plano estético del plato. Su respeto al producto y los sabores definidos y su mente abierta siempre a las aportaciones de la imaginación en el proceso de concepción del plato se han convertido en proverbiales.

Su compromiso con las ejecuciones inmaculadas y su sabiduría a la hora de introducir detalles, matices, que eleven lo formalmente impecable a la altura de creaciones culinarias capaces de acariciar el alma del comensal se agradece en cada uno de los platos que concibe. Y de eso es de lo que trata todo esto en definitiva, ¿no?, de hacer feliz a la gente. Pues de eso, Berasategui, sabe más que nadie».

No hay secretos

En una entrevista concedida al periodista Mitxel Ezquiaga describió sus sensaciones tras conocer el número de estrellas que había alcanzado: No hay secreto. Hay mucho trabajo y cabezonería para seguir adelante en los momentos malos. Mis amigos me llaman 'jabalí'. Cuando tengo claro un proyecto y una idea nada me para. Mi mayor orgullo es haber sabido formar equipos. De Lasarte salen cocineros que encabezan con éxito mis proyectos por el mundo. Yo sufrí mucho para prosperar y quiero ayudar a los jóvenes. Confío en ellos y ellos en mí. Ahí está la fórmula».

En su larga trayectoria profesional, Martín Bersategui, ha recibido numerosos premios en distintas categorías: En 2005 fue galardonado con el 'Tambor de Oro' en su ciudad, San Sebastián. En 2013, la Universidad François Rebelais de Tours (Francia) le nombró Doctor Honoris Causa. En los años 2015 y 2016, el Restaurante Martín Berasategui fue elegido consecutivamente como el mejor Restaurante del Mundo en los 'Travelers Choice' de TripAdvisor. Una colección de premios que comenzó en su trabajo en el donostiarra Bodegón Alejandro, el restaurante regentado por su madre y por su tía donde él, tras iniciarse haciéndose cargo de las parrillas, cosechó su primera estrella.

Cocinero sublime

Daniel Camiroaga define así su estilo en los fogones: «Martín hace una cocina de sabores marcados pero que a la vez resultan muy elegantes. Son platos en los que los ingredientes tiene un porqué, una razón de ser y una misión en el plato y se combinan y ensamblan equilibrando los sabores para sostenerlos en la boca más tiempo. Horas de dedicación y trabajo para desarrollar platos conceptualmente perfectos y cuyos puntos de cocción son increíblemente sublimes».

Pero Martín Berasategui es un hombre franco y cordial que siempre suele decir que «unos maravillosos huevos fritos pueden ser un gran placer de la vida».