María Marte vive el regreso a sus raíces dominicanas

La chef dominicana cocina un plato de arroz en Jarabacoa, su localidad natal en la República Dominicana. :/EFE/Manuel Pérez
La chef dominicana cocina un plato de arroz en Jarabacoa, su localidad natal en la República Dominicana. : / EFE/Manuel Pérez

MANUEL PÉREZ BELLA

Cuando decidió emprender el camino de regreso a sus raíces en la República Dominicana dejando atrás los fogones del Club Allard de Madrid en los que alcanzó la fama (y en los que logró dos estrellas en la Guía Michelin), la chef María Marte emprendió otro viaje de regreso, un viaje culinario al pasado, hasta las raíces indígenas de la gastronomía dominicana, su tierra, su esencia y la cocina que le vio florecer.

«Estoy enfocada en trabajar y escudriñar, investigar todo lo que es nuestra gastronomía, lo que son nuestros productos, también los de nuestros ancestros», explica Marte en una entrevista en su pueblo natal, Jarabacoa, una apacible localidad serrana rodeada por fértiles campos de hortalizas que ahora se han convertido en la materia prima de su particular laboratorio. Su viaje culinario al pasado, precisamente, le deparó a la chef con una raíz, la guáyiga, un ingrediente básico en la dieta de los indios taínos, pero que cayó en el olvido después de la llegada de los españoles a América, aunque ha dejado huella en la gastronomía del país caribeño. La guáyiga, según explica Marte, es un tubérculo con el que los taínos hacían «su pan», el casabe, una torta crujiente que sigue presente en la mesa dominicana, pero que en la actualidad se elabora con harina de yuca.

«Como cocinera, primeramente quiero darle un giro muy importante a la gastronomía dominicana», arguye la chef, que tiene en sus planes elaborar un menú de degustación de 16 platos, «todos auténticos de la República Dominicana, obviamente transformados a la alta cocina».

«El sabor que tiene la cocina dominicana es el sello que lo identifica y da valor»

«La gastronomía de la República Dominicana ha avanzado mucho»

Reinventar su cocina

Marte aspira a «reinventar» la gastronomía dominicana y asegura que la cocina de su país se distingue por sus «sabores especiales», que ella atribuye a la calidad de su tierra. «La tierra nuestra que tenemos es muy productiva y lo que se da en mi país, siento que tiene un sabor muy especial, que no es más que por la tierra. Como se dice aquí, somos una tierra bendecida. Y pienso que el sabor que tiene la gastronomía dominicana es el sello que la identifica y sobre todo la hace especial en relación a otros países», elabora.

Marte habla con orgullo de la decisión que tomó hace un año de dejar el prestigioso restaurante madrileño Club Allard, al que llegó como lavaplatos y dejó como jefa de cocina y con varios galardones en la mochila, para dedicarse a nuevos proyectos.

Valiente y autodidacta

María Marte cambió las cocinas del Club Allard, con dos estrellas Michelin en Madrid, por un proyecto impulsado por el restaurante para formar como cocineras a jóvenes mujeres sin recursos y para la protección de plantas comestibles autóctonas de su país, República Dominicana. María Marte, que entró en El Club Allard como lavaplatos y ascendió hasta jefa de cocina, revalidó entonces las dos estrellas Michelin del restaurante y recibió reconocimientos como el Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina. María Marte no se desvinculó del Club Allard, ya que el importe del premio Innovación Eckart 2017 que ella y la directora del restaurante, Luisa Orlando, recibieron ahora hace un año, se dedica al apoyo a la 'Escuela Serranía' de la República Dominicana, que opera a través de donativos para sostener sus programas de becas para formación en hostelería de jóvenes mujeres con escasos recursos económicos. En el 2015 recibió el Premio Nacional de Gastronomía y este galardón consolidó la trayectoria de una mujer valiente y luchadora, que se puso al frente de la cocina del establecimiento. No fue un trabajo fácil para una cocinera que se declara autodidacta, y que ha ido aprendiendo y formándose con el trabajo y la práctica.

«No me arrepiento para nada. El otro día pensaba que he espabilado en un año lo que no había espabilado en dieciséis en Madrid. Los cambios son para los valientes. Al final, me considero una guerrera, una mujer valiente, obviamente tengo una historia que lo define todo, y esos cambios para mí no han sido más que crecimientos, a nivel profesional, en lo emocional y sobre todo en lo personal». Al margen de sus investigaciones culinarias, Marte dirige una empresa de cocina dedicada a eventos privados, con la que trabaja principalmente en Santo Domingo y en los hoteles de Punta Cana.

«La verdad que nos va muy bien. La gastronomía de la República Dominicana ha avanzado muchísimo. A la gente le encanta el tema de los menús degustación y cada día más. Y eso era algo nuevo en la República», comenta.

La chef revela que planea abrir un restaurante, aunque todavía no quiere dar detalles ni adelanta siquiera en qué país se ubicará. «Un cocinero como yo no puede dejar de pensar, no puede parar de crear, no puede parar de hacer; no paramos», comenta. Marte, que tuvo un origen humilde, cuenta que sigue implicada con los proyectos de solidaridad que impulsa en Jarabacoa. «Es una de las bases más importantes, de las cosas que más me mueven», asevera. Con el dinero que recibió por un premio, la chef empezó a apoyar una escuela de cocina para chicas con pocos recursos en Jarabacoa y ya ha ayudado a tres de ellas a viajar a Madrid para estudiar.

Profesionales

«Yo lo que quiero con esto es que salgan profesionales de verdad, de una escuela, de un sitio como el Club Allard, que salgan de allá con un título debajo del brazo, que es lo que yo nunca tuve, lo que no es un secreto para nadie». La cocinera afirma que quiere seguir ayudando a jóvenes que lo necesiten, a toda persona «que pueda tenderle la mano. La Fundación María Marte trabajará para ayudar a los más necesitados. No tiene que ser solo las mujeres, hay muchos chicos y si puedo ayudar a su formación, Dios me de la fuerza para seguir ayudando», relata la cocinera.