Manos prodigiosas para cocinar con acento clásico

El chef Juan Carlos Ferrando, en la cocina de su restaurante; a la derecha, dos perspectivas del nuevo local. ::/JUSTO RODRÍGUEZ
El chef Juan Carlos Ferrando, en la cocina de su restaurante; a la derecha, dos perspectivas del nuevo local. :: / JUSTO RODRÍGUEZ

Argentino y riojano, maestro, sencillo y complejo como su cocina. Este chef, con pasado en Casa Masip, Berasategui y Viura, acaba de abrir en Logroño un restaurante homónimo para ahondar en el clasicismo y la modernidad riojana

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Es como un sueño, éste es el restaurante en el que me reflejo como un espejo», explica Juan Carlos Ferrando, un chef de origen argentino, de formación francesa y de oficio riojano que acaba de abrir en María Teresa Gil de Gárate un restaurante homónimo, con una decoración arriesgada y bella en el que se come cocina riojana tradicional, actualizada y con un prodigioso fondo técnico que subyace en platos aparentemente sencillos que apenas necesitan adjetivos par explicarse por sí mismos: «Los ves y sabes qué hay», sostiene Ferrando.

El restaurante cautiva e impresiona. Está dividido en tres espacios: una calle central, el reservado y la cocina, a la que siempre se entra y que dispone de una mesa para que los más afortunados disfruten de los bocados a la vista del chef y su equipo. David Da Cruz ha sido el decorador y Toño Naharro ha realizado un trabajo excepcional en platos y demás adminículos y en un asombroso mural del comedor.

Juan Carlos Ferrando
Dirección
María Teresa Gil de Gárate, 7. Bajo 26002. Logroño.
Telf
941 21 47 95

«Es un espacio que lo hemos cuidado al máximo en todos los detalles, pero la clave es la comida», advierte Ferrando, que asume su cocina como un ejercicio alejado de los fuegos de artificio: «Me considero un chef maduro, con experiencia en productos, en gestión de espacios y fórmulas, pero tengo una formación y una convicción clásica, comencé estudiando en el Liceo Francés de Buenos Aires y esa herencia gastronómica me acompaña en los fondos y las salsas, claro».

Y en la nitidez: «No me gusta que adivinen mis platos», que se los coman sabiendo lo que hay, y lo que «procuro es un producto excelente en todos los sentidos, desde la sencillez de un gallo o unos puerros, a la profundidad de un chuletón o un bogavante».

Dos menús y carta

Juan Carlos Ferrando ofrece dos menús y una carta. El primer menú se denomina 'Paseo por La Rioja', con siete pases como por ejemplo la Oreja de Cerdo Ibérico, Perdiz de campo, Bogavante de costa o Cordero Chamarito. El segundo menú se denomina 'Hondarribia' y se encuentra íntimamente relacionado con la cocina del Restaurante Mahasti de dicha localidad guipuzcoana, que dirige Ferrando desde su inauguración y que tiene una vocación marinera extraordinaria. «Hay Rioja y País Vasco porque un carpaccio de carabinero dialoga con una alegría riojana y también con mis orígenes argentinos, ya que la picaña al carbón aparece con unas patatas al estilo andino».

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Y también hay carta, con toda suerte de bocados deliciosos, desde una sopa de pescado, al cardo, a las croquetas, a las perdices (increíbles, por deliciosas), a carnes y pescados como la merluza, los calamares, el gallo de costa, el steak tartar de jabalí marinado, los callos a la riojana, el cordero asado y la chuleta premium de 'Sole y Goita'.

La cocina de Juan Carlos Ferrando es un ejercicio de nitidez y de profundidad en el sabor y los orígenes.

Proyecto personal

Juan Carlos y su mujer Zuriñe son unos enamorados de Logroño: «Nos gusta esta ciudad para vivir, tiene dimensión humana y hay una cultura gastronómica con la que nos sentimos muy identificados». Juan Carlos llegó a La Rioja a Casa Masip, donde tuvo el primer contacto con la cocina española. Ha pasado por varios espacios como el de Martín Berasategui en su formación y estuvo seis años como jefe de cocina del Hotel Viura. Además, dirige los fogones del del restaurante Mahasti de Fuenterrabía: «Trabajar en el País Vasco, al lado del mar, me ha hecho crecer y conocer una nueva perspectiva de la cocina marinera que traeré a Logroño», explica un chef que también asiste con alegría a lo que está pasando en la gastronomía riojana: «Vivimos un momento realmente mágico. Creo que lo tenemos todo: entorno, producto, el mundo del vino a nuestro lado, y muchos cocineros que están con ideas preciosas y originales», subraya.

 

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