Paul Bocuse, en la cocina de su restaurante. / AFP

El manjar riojano que sedujo a Paul Bocuse

Aniversario. Se cumplen cuatro años de la muerte del que es considerado el mejor cocinero de la historia, inventor de la 'nouvelle cuisine' y un enamorado de las patatas a la riojana

César Álvarez
CÉSAR ÁLVAREZ

El día 20 de enero de 2018, mientras San Sebastián llenaba sus calles de donostiarras vestidos de cocineros, moría en Francia el que para muchos es considerado como el más grande de todos: Paul Bocuse.

Bocuse empezó a aprender el oficio a los 16 años. Sus mentores fueron Eugénie Brazier (primera mujer que recibió tres estrellas en 1933) y Fernand Point. Obtuvo su primera estrella Michelin en 1958; la segunda dos años más tarde y, la tercera, en 1965. Bocuse recibía a gente que llegaba del mundo entero para degustar sus platos emblemáticos como su gratén de colas de cangrejo de río o su sopa VGE, un consomé a la trufa coronado por un trozo de pasta de hojaldre, creado en 1975 para su entrega de la Legión de Honor.

Considerado impulsor de la revolución de la «nouvelle cuisine», él se definía como «un adepto de la cocina tradicional» porque nunca dejaron de gustarle «la mantequilla, la crema y el vino», pero supo ver que los gustos evolucionaban en su país y se sumó a «la movida culinaria» que estaba surgiendo y que se basaba en la reinterpretación de los platos tradicionales, de la relación con los comensales y del papel central de los cocineros.

Paul Bocuse gozó hasta su muerte, hace ahora cuatro años, del respeto y admiración del mundo gastronómico. Por eso, cuando en 1979 Bodegas CVNE diseñó los actos para la celebración de su centenario, pensó en el cocinero de Lyon para elaborar una de las cenas que habrían de maridar con los vinos de la bodega jarrera.

Celebración en CVNE

Bocuse aceptó la invitación y llegó a Haro con el divismo que caracteriza a los grandes chefs. Un gran camión llevó a la capital riojalteña todos los ingredientes necesarios para sus elaboraciones, incluso transportó un gran horno e hizo construir un congelador especial en la planta que, por entonces, Zanussi disponía en Fuenmayor.

El cocinero francés, cuentan las crónicas de momento, llegó a CVNE conduciendo su propio vehículo, en el que viajaba su amigo –que ejerció de ayudante en la cocina de la bodega– Juan Mari Arzak. Además, Bocuse, para que todo estuviera perfecto, encomendó el servicio de sala al maitre de Jockey (por entonces, uno de los restaurantes más prestigiosos y laureados de Madrid).

«Un plato así debería representar a la cocina española en todo el mundo», dijo en Haro el chef galo

El día anterior a la cena de gala que él debía firmar, cuentan que cenó en el Asador Terete, uno de los clásicos de la hostelería jarrera, y donde pudo degustar algunos de los más representativos y añejos vinos de CVNE (conocidas eran la afición y los conocimientos de Bocuse en el ámbito enológico).

Al día siguiente, ya tomó posesión de los fogones de la bodega para elaborar su exquisito y sofisticado menú. Pero antes de comenzar a preparar la cena, los cocineros que iban a participar en la elaboración comieron lo que les había preparado la cocinera jarrera Pilar Grandival, descendiente de uno de los primeros trabajadores que tuvo CVNE tras su fundación.

Grandival preparó uno de los platos más humildes que pueden encontrarse en el recetario local, unas patatas a la riojana, que no dejan de ser unas patatas con chorizo.

Cuentan los testigos de aquella comida íntima que Bocuse se dirigió a Grandival y ante el resto de los cocineros, convertidos en ese momento en comensales, le dijo: «Este plato debería representar a la gastronomía española en el mundo entero, es lo más sabroso que he probado en mi vida». Y mirando a los que iban a ser sus compañeros entre los fogones aquella tarde, les dijo: «Esto está mucho mejor que lo que vamos a servir nosotros después».

Esos comentarios del genial cocinero francés hicieron que la fama de uno de los platos más típicos y reconocibles de la gastronomía riojana se multiplicara.

El plato se convierte en un excelente reconstituyente y una fuente de energía para luchar contra el frío invernal, si bien su aporte calórico, que puede llegar a las 600 calorías por ración (cuando la ingesta diaria recomendable para un hombre puede variar en función del peso y la altura, pero se sitúa en 2.500 calorías; y 2.000 en el caso de una mujer) puede convertirse en un elemento disuasorio, al menos, para su consumo frecuente.