El maestro del aguacate mexicano

Jorge Martínez está considerado como uno de los grandes conocedores del mundo del aceite y sus procesos en La Rioja. /Justo Rodriguez
Jorge Martínez está considerado como uno de los grandes conocedores del mundo del aceite y sus procesos en La Rioja. / Justo Rodriguez

Un arnedano que está revolucionando el mundo del aceite de aguacate en México con su experiencia en el Aceite de 0liva Virgen Extra

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Jorge Martínez, de Zeytum y de la Universidad de La Rioja, se encuentra desarrollando un apasionante trabajo en México con el mundo del aceite de aguacate: «En 2017 contamos con la participación de dos representantes de Aceitera MEVI de México, que elaboran aceite extra virgen de aguacate; realizamos en exclusiva un seminario de trabajo intensivo para tratar de definir los parámetros de calidad en la cata del aceite de aguacate extra virgen. Éste fue mi primer contacto con el mundo del aceite de aguacate, gracias a la buena sinergia entre ambas partes y la información compartida, dio oportunidad de sugerir algunas mejoras en su proceso; en esencia es el mismo, al igual que la maquinaria utilizada para obtener el AOVE. Desde entonces hemos trabajado en la mejora y puesta a punto del proceso de elaboración y de la técnica de cata. Con esto conseguimos mejorar las características organolépticas y ahora elaboran aceite de aguacate de diferentes tipos y calidades, seleccionados en función del mercado y uso final.

-¿Ha incorporado sus conocimientos en el AOVE para trabajar con el aguacate?

-La experiencia de trabajar desde hace años en todo lo que rodea al mundo del aceite de oliva es lo que nos permite aportar valor añadido en Aceitera MEVI México. El proceso se realiza con la misma maquinaria, algunos ajustes y un cambio de mentalidad para entender que se comporta de diferente manera. Sin entender esto es imposible mejorar.

«El aceite de aguacate es un desconocido incluso para los propios mexicanos»

«Es una de las grasas que se puede considerar más saludable junto con el aceite de oliva»

-¿Cómo es el aceite de aguacate?

-Dentro del mundo del aceite extra virgen de aguacate se considera extracción en frío siempre y cuando no se superen los 50 ºC durante el proceso de elaboración. Este factor ha venido condicionando las características de estos aceites y para cualquier catador del ramo es evidente que nos recuerda a un aceite defectuoso por cocido. (En el caso del aceite de oliva virgen extra se trabaja a temperaturas por debajo de 28 ºC para que pueda ser considerado obtención en frío). Por lo tanto para nosotros ese es uno de los puntos claves. En México estamos trabajando muy por debajo de esos 50 ºC y estamos consiguiendo aceites que aromática y gustativamente recuerdan al fruto del que provienen, es decir, huelen y saben a aguacate, los matices que se aprecian son: mango, ciruela, manzana, hierba recién cortada, hoja de vid, pistacho, elote, almendra... Es algo que hasta ahora no se había logrado.

El aceite de aguacate de MEVI México.
El aceite de aguacate de MEVI México.

-¿Qué usos y qué propiedades tiene el aceite de aguacate?

-Es un gran desconocido incluso para los propios mexicanos, aun siendo el país con mayor producción mundial tanto de aguacates 'fruta fresca' como de aceite. En eso se parece al aceite de oliva en España, que somos los grandes productores, pero no le damos el valor que tiene. Ahí surge otra necesidad, la de comunicar y enseñar cómo y para qué se puede utilizar. Los aceites de aguacate de una calidad organoléptica más alta, la recomendación es su uso en crudo, en ensaladas, con pescados, un guacamole, lo transforman y le dan intensidad. Otros no tan intensos acompañan muy bien la panadería y repostería. Otra gama va destinada a fritura, estudios realizados indican que su punto de humeo o cocción puede llegar a los 240 ºC sin perder sus propiedades; lo mismo que los aceites de oliva o incluso más. Es una de las grasas que se puede considerar más saludables junto con el aceite de oliva, su composición en ácidos grasos monoinsaturados ronda el 68-70%, además al ser también un proceso de extracción físico y mecánico, es como un zumo al que se quita el agua, pero conserva vitaminas y antioxidantes; siempre y cuando sean obtenidos en frío. En este sentido, una comparativa muy interesante es la de probar un aceite producido por Aceitera MEVI México y cualquier otro de aguacate de la competencia, ahí es cuando se aprecian las diferencias.

- Tras los dos meses intensivos en México ¿Cómo ha sido su acogida? ¿Qué destacaría?

- Qué voy a contar de la acogida, es un placer cuando ves que las ideas que aportas van dando sus frutos y notas el aprecio general en Aceitera MEVI México, más aún cuando ves que tu nombre junto con el de Alejandro Medina aparece firmando una edición limitada como creador y garantía de calidad del aceite 1963 (año de nacimiento de Javier Medina, fundador de grupo MEVI) que se vende en botella de diseño a un precio de 90 euros el medio litro. Esto es un gran honor y una gran responsabilidad.

-¿Qué futuro le pronosticaría al mundo del aceite de aguacate?

-Creo que el momento actual es similar al del aceite de oliva hace 30 años en España, cuando unos pocos se atrevieron a revolucionar el sector, recolectando antes, siendo menos exigentes en los rendimientos y más en la calidad; veinte años después llegaron otros haciendo lo mismo y ahora todo aquel que quiere posicionar su producto como alta calidad, trabaja de esta manera. Pues bien, creo que en Aceitera MEVI México estamos contribuyendo a esa primera revolución dentro del sector del aceite de aguacate. Por ende, toca ser los transmisores y difundir sus propiedades, así que hay mucho trabajo por delante.