Madre, memoria y tradición

Joan Roca, su madre Montserrat Fontané. /Planeta Gastro
Joan Roca, su madre Montserrat Fontané. / Planeta Gastro

Joan Roca homenajea la gastronomía tradicional con su libro 'Cocina madre'

REDACCIÓN

El cocinero catalán Joan Roca homenajea a la gastronomía tradicional, transmitida por nuestras madres y abuelas, en su nuevo libro, 'Cocina madre', en el que presenta «80 recetas sencillas para cocinar en casa». Este libro reúne las «recetas de toda la vida, la de las madres, puestas al día y ligadas a un concepto muy emocional, el de la recuperación y perpetuación de los platos más auténticos del recetario popular», ha resumido el cocinero del afamado restaurante 'El Celler de Can Roca'. El objetivo principal del recetario es «conseguir que la gente cocine en casa», ha confesado Roca, ya que, en su opinión, pese a que cada vez hay más concursos de cocina en televisión y está de moda hacer de chef, también hay más personas que piden la comida a domicilio o comen platos preparados.

La inspiración para publicar este libro le surgió, según ha explicado, durante la visita del reconocido chef japonés Hiroyoshi al restaurante de sus padres, el Can Roca.

Platos y técnicas

Algunos de los platos que los lectores podrán encontrar son raspas de anchoas fritas, escudella de calabaza, fideos a la cazuela con conejo, alubias y tripa de bacalao, arroz de butifarra negra y sardinas, bacalao con pasas y huevo duro, cuello de cordero con sanfaina y crema de cuajada con palosanto, entre otras. Además, el libro cuenta con una breve introducción a las técnicas culinarias fundamentales en la cocina tradicional, explicadas de manera muy clara y sin tecnicismos, como las picadas, los sofritos o el escabeche.

«Aquel encuentro me recordó la importancia de la tradición, ya que en tiempos de novedad y obsolescencia programada, acercarnos a nuestros mayores es más que un acto de memoria, es sumergirse en un libro vivo que conserva nuestras señas de identidad», relata Joan Roca en el prólogo.

'Cocina madre' es para él un libro «muy especial» porque ha sido una oportunidad para cocinar con su hijo Marc, quien recientemente ha decidido que quiere ser chef como su padre, pero también se ha convertido en un homenaje para su madre y la de Salvador Brugués, coautor del libro y excompañero en la escuela de hostelería de Roca.

Brugués ha puntualizado que la mayoría de recetas han sufrido una «revisión culinaria actualizada», por lo que, por ejemplo, en algunas se han modificado las proporciones de los platos, los tiempos de cocción y algunos ingredientes para reducir grasas, adaptándolos a los nuevos tiempos y a las nuevas tendencias culinarias y recomendaciones nutricionales.

La idea, según Roca, ha sido preservar el sabor de toda la vida, evitando ciertas maneras tradicionales de cocinar los alimentos que, en ocasiones, no sacaban lo mejor de ellos mismos. De esta manera, los platos se dividen en tres tipos: recetas tradicionales «a las que no se ha cambiado ni un punto», recetas tradicionales ligeramente acomodadas a los gustos actuales y recetas nuevas que utilizan ingredientes nuevos.