Cordero asado, marisco y besugo son algunos de los manjares que los riojanos degustan en la cena de Nochebuena. / L.R

Lugares comunes en la Nochebuena riojana

Es quizá la cena más familiar del año, ocasión para el reencuentro y el disfrute de los platos más tradicionales en el recetario de cada casa, como pueden ser el cardo, la sopa de pescado, los asados o los pimientos rellenos

SERGIO CUESTA

Las fiestas navideñas materializan su excepcionalidad en mesas barrocas y menús degustación que abarcan los manjares más exquisitos. La de esta noche es quizá la cena más familiar del año, la más emotiva y simbólica; es ocasión prevista para el reencuentro con abuelos, padres, hermanos y amigos del alma; y para el disfrute de las recetas más tradicionales de cada casa, que son recuerdos mantenidos en la memoria compartida.

A pesar de los precios –la OCU ha advertido hace unos días sobre subidas significativas respecto a 2020– y las nuevas modas culinarias, el cardo, el cordero, el cabrito, el besugo, el bacalao o el marisco continúan emplatando los gustos más populares. Esos lugares comunes y tantas veces visitados en grupo trazan el itinerario oficial de la cocina riojana más festiva; esa que sirve como reclamo para paladares aventureros de aquí y mucho más allá.

Entre los sabores imprescindibles que inician cada convite, y aquí habrá tantas semejanzas como diferencias entre unos y otros, podemos reconocer los del embutido ibérico, patas de cangrejo, fritos varios, patés, cócteles de gambas, sopas de pescado, pimientos con anchoas, consomés, salpicones de marisco o quesos especiales.

MENÚ NAVIDEÑO RIOJANO

Entrantes

Cardo con bechamel y almendras.

Sopa de pescado.

Embutido ibérico.

Salpicón de marisco.

Patés.

Consomé.

Cóctel de gambas.

Pimientos.

Fritos.

Marisco.

Plato principal

Cordero asado.

Cabrito asado.

Besugo al horno.

Patorrillo.

Bacalao a la riojana.

Postre

Mazapanes.

Polvorones.

Turrones.

Compota.

Pastas caseras.

Frutas escarchadas.

Bombones y trufas.

Orejones y pasas.

Pero el cardo con bechamel y almendras es el entrante local por excelencia. Este plato navideño de vieja tradición en La Rioja es un rito que debe cumplir el estómago cada mes de diciembre; tan enraizado en la cena de Nochebuena como en la comida de Navidad, y tan ligado a las huertas de esta tierra como a las vecinas Navarra y Aragón.

El plato principal suele salir directamente del horno. Estas semanas postreras de 2021 siguen reavivando el interés y la demanda –lógicamente, ambas circunstancias relanzan también el precio de venta– por el cordero y el cabrito, carnes muy asociadas al gusto y la tradición navideña autóctona. Para comer o para cenar, el asado de carne puede llegar a la mesa acompañado por una ración de patatas panaderas y una ensalada ligera que resulta muy recomendable para desengrasar.

El vino de Rioja, cavas, champanes y licores varios maridan los banquetes y también las sobremesas

El asado de besugo también compite en los fogones domésticos. Es un pescado especialmente querido y bien tratado en la cocina riojana, con gran peso en la memoria gustativa de hogares y restaurantes, pero cada vez menos asequible para el bolsillo. El patorrillo, esa receta propia y sabrosa que se prepara enrrollando las tripas de los corderos o cabritos a las patitas, para luego guisarlas; las carrilleras o el bacalao a la riojana son otras viejas costumbres convertidas en hábitos gastronómicos durante estos últimos días del año.

Dulce de temporada

El epílogo de cualquier menú está escrito con el azúcar y la almendra santificadas de mazapanes, polvorones y turrones, que forman el podio histórico y contemporáneo en el campeonato de dulces navideños. Son opción predilecta para varias generaciones.

Piñones y almendras azucaradas, pastas caseras, compotas, macedonias, frutas escarchadas, orejones, pasas, panetones, bombones, trufas, riojanitos, dulzuras, troncos de Navidad o almendras garrapiñadas completan la excepcional variedad que caracteriza a los postres durante esta época del año.

Salvo excepciones muy señaladas en estas lindes, el vino de Rioja es el mejor marido posible para estos banquetes especialmente planificados. Reservas y grandes reservas descorchan reencuentros y balances alegres, que pueden ser tanto tintos como blancos, incluso espumosos. Cavas y champanes inauguran y también clausuran por todo lo alto comidas y cenas. Ya en la sobremesa, asoman pacharanes, licores de maguillas o el célebre licor de Valvanera.