LUGARES CON ALMA

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

En la cocina y en el mundo de la restauración hay lugares con alma, espacios donde el cliente recibe muchas cosas materiales muy ricas y otra ración especial de algo que es intangible y que reconforta el corazón y el espíritu. Los lugares con alma no atienden a un formato concreto, a un patrón, a un modelo único. Los hay de toda clase y condición: lugares de menú, de tapas, bares, tabernas, mesones, restaurantes selectos, de cocina tradicional, que apuestan por la vanguardia, que no dicen por lo que apuestan, que abren con el devenir de los días y te presentan un menú suave y sabroso.

Pero tienen algo más; algo que te roza, que te llega, que te hace marcharte pensando en volver. En los lugares con alma te acabas sintiendo como en tu casa porque en el fondo son tu casa. Estos espacios, estas islas, tienen que ver con las personas que las regentan. Un lugar es mucho más que cuatro paredes; de hecho, las cuatro paredes por sí solas no son nada, una construcción artificial más o menos acertada que funciona como un contenedor de lo realmente importante de los sitios: las personas.

Por eso, cuando alguien es capaz de fusionarse con su proyecto, lo enjalbega con su pasión y se entrega, aparece esa gracia especial que tienen estos espacios y que convierten en imprescindibles en nuestras vidas. ¿Qué sería de nosotros sin esas referencias gastronómicas que va uno guardando en su cuaderno de bitácora y a las que cada cierto tiempo algo profundo te hacer volver? Locales así los buscas, pero por lo general te los encuentras. Llegas, pides y poco a poco vas notando esa condición indefinible pero absolutamente tangible. Al principio son detalles, pequeños pliegues que vas descifrando hasta que te das cuenta de dónde estás y lo bien que te sientes.

No me pregunten por fórmulas. No las hay y es mucho mejor que así sea. Cada uno es genuino, todos son diferentes entre sí y cada cual los tiene anotados en una libreta imaginaria. Por eso cuando veo que se repiten en las ciudades los nombres y las decoraciones, cuando las franquicias explotan has ta saciedad una determinada fórmula..., siento como una sensación de derrota. Es como los pintores que se dedican a copiar, solo a copiar. Pueden poseer una técnica absolutamente depurada, un conocimiento absolutamente profundo de su disciplina... Pero no te conmueven aunque la copia sea absolutamente perfecta.