El libro definitivo de la cocina contemporánea

Trabajo cotidiano en las cocinas de Azurmendi, del triestrellado Eneko Atxa. /Iñaki Andrés
Trabajo cotidiano en las cocinas de Azurmendi, del triestrellado Eneko Atxa. / Iñaki Andrés

Dijo Ferran Adrià que esta obra es vital para conocer la cocina contemporánea y sus razones más profundas. Su autor, Pau Arenós, conversa con Degusta LA RIOJA y explica qué es la vanguardia y las razones de la creatividad

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Pau Arenós, crítico gastronómico de 'El Periódico de Cataluña', escritor y Premio Nacional de Gastronomía en 2005, acaba de lanzar una versión ampliada y revisada de 'La Cocina de los Valientes', el libro que hace unos diez años conmocionó el panorama gastronómico español con el relato y la situación pormenorizada del auge de la cocina creativa y tecnoemocional, con una precisión de cirujano necesaria y esencial para comprender qué era la cocina de vanguardia y cómo se había llegado a ella recorriendo los movimientos gastronómicos anteriores y sus principales actores. Ferran Adrià lo expresó claramente: «Éste es el libro definitivo para comprender la cocina contemporánea». Pau Arenós explica que en qué consiste la cocina 'tecnoemocional': «Estamos ante un movimiento culinario mundial que nació a principios del siglo XXI en elBulli con Ferran Adrià a la cabeza. Sin embargo, está formado por diversos cocineros, que conocen y respeta la tradición y el clasicismo culinario, y que tienen como objetivo crear emoción con sus creaciones gastronómicas valiéndose de nuevos conceptos, técnicas y nuevas tecnologías».

Preguntas inquietantes

El autor
Pau Arenós es Premio Nacional de Gastronomía, premio Juan Mari Arzak y premio a la Excelencia Gastronómica de la Academia Internacional de Gastronomía.
Filosofía del libro
Una extensa reflexión acerca del producto, la ecococina, la regeneración de la cocina popular... Así como una osada reivindicación de que la cocina no es para cobardes sino para los valientes del fuego, del nitrógeno líquido y de la brasa, del cuchillo y del robot, del chuletón y de la esferificación. El gran relato de la cocina actual.
Editorial
Ediciones B. Tiene 580 páginas y cuesta 24,90 euros.

En esta edición, Pau se hace preguntas fundamentales ante los fenómenos de masas que ha acaecido en los últimos años: «¿Cómo se habría contado la plenitud de la cocina de vanguardia (1994-2011) de haber coincidido con la apoteosis de Instagram? Cuando cerró elBulli (julio del 2011), la red de las fotos maquilladas solo llevaba un año en funcionamiento. Aquella transformación de la cocina que nominé con un nombre entre duro y tierno (tecnoemocional) y que se sostuvo durante tres lustros esplendorosos -y que sigue de un modo menos estresante- habría vivido una popularización mayor y más arrebatada, empujada entonces por los medios de comunicación tradicionales y el incipiente Twitter (2006)».

Y llega el punto de la vanguardia y de su cpmprensión. Para Arenós, este concepto se explica como el que va delante: «Francis Paniego comenzó a realizar unos trabajos con la casquería y fue capaz de llevar un discurso cotidiano a a la alta cocina. Claro que es vanguardia porque avanza y está delante. Ahora está en una ruptura de menús, y claro que está haciendo vanguardia. Carme Ruscalleda decidió elaborar menús en torno a una idea; las maneras de estar delante o de ser un avanzado son muy distintas. Ahí están Ángel León con el mar, Paco Morales con la cocina Andalusí o Fernando Sáenz Duarte con sus helados, que está realizando un trabajo increíblemente bueno y arriesgado. No sólo la vanguardia está asociada al empleo de una técnica muy moderna. Hace vanguardia el avanzado», expone.

La cocina de la audacia

Dice Pau Arenós que a pesar de todo lo que se pueda decir en redes o en determinados foros, siguen quedando muchos cocineros que arriesgan: «Un cocinero valiente es aquel que se juega su patrimonio por un objetivo. Es decir, montar un restaurante y buscar una línea de trabajo. Hay que pagar una cantidad de sueldos y productos para no complacer exactamente a tus clientes. Es decir, que el restaurante pertenezca a los cocineros y no a los clientes. Un cocinero o una cocinera quiere complacer a los que van a sus restaurante, pero no convertirlos en los que marquen el rumbo de su cocina. Hay muchas cartas iguales: patatas bravas, ensaladilla, croqueta... ¿Por qué haces esto? Y te contesta que es lo que quiere el cliente. Pero la realidad es que los clientes no entran en los restaurantes dando una proclama sobre lo que se ha de elaborar. Un cliente va a un restaurante y pide lo que hay en la carta. Y si le interesa y le gusta, volverá. Nadie se va a quejar si no hay ensaladilla si el resto de la oferta es atractiva. Un cocinero no se puede permitir que quien construya su carta sea el cliente. De la misma manera que un periodista no escriba al dictado de nadie; pensando en el lector, claro. Escribir y contar de la mejor manera, pero no serán los lectores que nos digan qué tenemos que escribir».

El escritor explica que «hay pocos valientes que deciden qué es lo que desean cocinar. Y siempre nace de una reflexión personal sobre muchas ideas y con una actitud audaz e independiente».

Y las cocineras

Escribe Arenós que en este circo con más leones que payasos, ¿se habla suficientemente de las cocineras?; ¿de qué cocineras?, ¿de las tradicionales o de las vanguardistas? La mina de oro de la alta cocina pertenece a hombres blancos, adinerados y prostáticos, y desde ese punto de vista con monóculo las han considerado poco más que las chicas, el aderezo que viste y realza al macho. Sin embargo, una cosa es contar a las cocineras y otra, contar a las cocineras que inventan cosas, en número mucho menor, al igual que pasa con los hombres. Vuelvo a preguntar: ¿se habla suficientemente de las cocineras?, ¿de qué cocineras?, ¿de las tradicionales o de las vanguardistas? Responde la periodista Cristina Jolonch: «Se habla demasiado poco de ambas, pero algo está cambiando: las cocineras han empezado a hartarse y se están moviendo, convencidas de que hay mucho trabajo pendiente y de que su reivindicación no tiene marcha atrás». Lo dijo hace unos años Pau Arens en Tondeluna: «La cocina moderna es la cocina tradicional del mañana y las técnicas de la cocina moderna actual aplicadas a la cocina tradicional la mejoran sustancialmente».

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