Unas apetitosas pochas con almejas, reconfortantes en esta época otoñal. / L. R.

Legumbres que son costumbre

Pochas y caparrones son emblemas de la gastronomía riojana, muy proclive a los cocidos invernales que se enriquecen con productos autóctonos criados o cultivados en el entorno

SERGIO CUESTA

La Rioja es tierra fecunda para el cultivo de verduras y legumbres. En las huertas nacen incontables ingredientes que son base de una gastronomía tan sabrosa como funcional. Las pochas o los caparrones son banderas gastronómicas en estas mugas, que también democratizan otros muchos cocidos invernales aderezados con productos de gran calidad, cultivados o criados fundamentalmente en suelos autóctonos. El entorno provee.

Siempre es temporada para abrigar el hambre con un buen plato de lentejas, garbanzos o alubias. Junto a estas legumbres, la berza, la fritada, el chorizo, las codornices, los hongos o las almejas, sin obviar el acompañamiento casual de unas guindillas verdes, maridan un plato hondo supremo en nutrientes y en sabor. La Fundación Española de la Nutrición, así como otras agencias internacionales, recomienda el consumo de entre tres y cuatro raciones de legumbre a la semana.

Las pochas, esas alubias blancas y tiernas, casi verdes, abrigadas todavía en la vaina o recién desgranadas; son una auténtica delicia para cualquier amante de un buen guiso. Este es tan característico y apreciado en La Rioja como en los vecinos pagos de Navarra y Álava, con diferencias en el conjunto de elementos. En estos lares, abundan solas o de vigilia, con cordero, con costilla, con rabo de cerdo, con codornices, con fritada, con hongos o con rabo de cerdo, pero uno de los modos que perdura en el recetario popular es el 'de casa' de toda la vida.

Según este estilo tradicional, se hierve en una cazuela grande, durante aproximadamente una hora, brazuelo de cordero, panceta, cebolla, ajos, pimientos verdes y laurel. Se espuma para limpiar y se incorporan las pochas y el chorizo; así como, después de otros cuarenta minutos de cocción, un refrito de aceite, ajo y pimentón. Se deja reposar y se acompaña por unas guindillas verdes asadas, habitualmente presentadas en tiras.

Si las alubias son rojizas, hasta la propia RAE acepta que los riojanos –y también los alaveses– las bauticen como caparrones. Se degustan solas, con berza o con los canónicos tropiezos. Tocino, chorizo, pata, oreja y rabo de cerdo, costilla y un largo etcétera de derivados animales transforman el plato en un menú completo.

PLATOS RIOJANOS CON LEGUMBRES

  • Alubias. Con calabaza. Con chorizo. Con fritada. estofadas.

  • Pochas. Con codorniz. Con cordero. Con costilla. Con fritada. Con rabo de cerdo. Con hongos. de vigilia.

  • Caparrones. Con berza. Con tropiezos, De vigilia.

  • Lentejas. Con chorizo. Con oreja. De vigilia.

  • Garbanzos. De vigilia. Con carnero, pencas de acelga y tocino. Con espinacas y huevo.

El caparrón es emblema de fortaleza gastronómica y orgullo de pocas huertas. El Valle del Najerilla presume de la magnífica Alubia de Anguiano, más pequeña y con la piel menos robusta que la del resto de caparrones; y la única legumbre riojana amparada por una marca colectiva. No obstante, en el territorio conviven variedades que son lujos locales, como las alubias rojas o los cucos finos de Torrecilla.

Las operaciones, entre cocido y cocido, se automatizan, pero en la cocina sencilla prima una buena mano. Del mismo modo que unas alubias rojas son base de calidad, el tocino blanco, el brazuelo de cordero, el chorizo y las verduras no deben quedar a la zaga. Es habitual ver a los caparrones en compañía de guindillas verdes y también de berza picada, cocida y salteada con ajo.

La influencia de la alubia en la dieta riojana viene de lejos. Existen cocidos muy asentados en los fogones riojanos y múltiples maridajes que se benefician de la polivalencia de esta legumbre: con berza, con chorizo, con calabaza –acostumbran en Calahorra y Pradejón–, con fritada o estofadas. La alubia verde, totalmente envainada, es otro de los sabores predilectos por estos lares. Y las habas (secas, con calzón, de San Benito, desgranadas o con alubias) son legumbres con un carácter muy especial en el plato.

Comida de viejas o, mejor dicho, alimento que hará viejas y viejos a quienes lo ingieran. Las lentejas son alimento reconstituyente, la juventud en cucharadas, ya sea con chorizo, con oreja o con unas saludables verduras. Cuando las lentejas alcanzan el primer hervor en la cazuela, llega el momento de sumergir el chorizo, la oreja, el tocino, las cebollas o las zanahorias.

La berza, la fritada, el chorizo, las almejas, las codornices o los hongos maridan platos supremos

Muchos consideran a las legumbres, y sobre todo a los garbanzos, como el alimento del futuro por su versatilidad en la cocina, sus propiedades nutritivas y la sostenibilidad de su producción. Los garbanzos se preparan en potajes y cocidos, garbanzos con todo y garbanzos de vigilia, pero también crece la influencia de cocinas exóticas en exquisitos humus, crujientes falafel y refrescantes ensaladas de verano.

En los fogones domésticos, los garbanzos continúan prodigándose en cocciones largas, platos hondos y recetas antiguas que pasan de padres a hijos, como la siguiente. A los garbanzos, en remojo desde la noche anterior, se les añade en esta mezcla de sabiduría popular espinacas cortadas, laurel y, casi al final, un sofrito de ajos y cebolla; la yema de un huevo desliada en agua de cocción, así como la clara cortada en dados pequeños.