«No me da pereza cocinar, siempre encuentro tiempo»

Casilda posa con la cazuela de bacalao a la riojana. /Jöel López
Casilda posa con la cazuela de bacalao a la riojana. / Jöel López

Casilda Uriszar nos cocina bacalao a la riojana en Haro

JÖEL LÓPEZ

«Todo lo que sé de cocina se lo debo a mi madre». Casilda Uriszar trabaja como gobernanta en el hotel Los Agustinos de Haro pero nunca ha dejado de cocinar: «No me da pereza cocinar, siempre encuentro tiempo», cuenta.

Casilda propone un clásico: bacalao a la riojana, «un plato sencillo pero que está muy rico». Para realizar el plato, nuestra invitada pone la primera condición para el éxito de la recta: «Para triunfar con el plato es importante tener un buen aceite y un buen bacalao». Explica que estos dos ingredientes, si son buenos, va a asegurar la untuosidad de la salsa y el sabor general del plato.

Lo primero es poner en una cazuela «abundante aceite de oliva virgen» con cuatro dientes de ajo pelados.

«Para triunfar con el plato es importante tener un buen aceite de oliva y un buen bacalao» «El secreto de la cocina es la paciencia y el mimo que hay que poner siempre»

«Ponemos a fuego intenso hasta que se doren pero que nunca se quemen», explica Casilda. Una vez que los ajos están lo suficientemente bronceados, «se retiran de la cazuela y se reservan».

Con ese aceite aromatizado por los ajos comienza la siguiente fase: el bacalao. Dice Casilda que se introducen las tajadas «con la piel hacia arriba pero con la cazuela fuera del fuego y con l aceite templado». Se deja el bacalao reposar en el aceite unos cinco minutos «para que las tajadas suelten toda la gelatina y se mezcle con el aceite».

Aquí es cuando se le echa el pimentón picante de la Vera: «Utilizo el picante para que le dé alegría; hay quien le pone guindilla pero yo prefiero el pimentón». Casilda propone realizar la otra parte de la receta: el tomate.

«En mi casa hacemos conservas de pimiento y tomate y siempre recurro a uno de esos botes cuando tengo que hacer la receta». En el caso del tomate de Casilda, éste ya tiene ajo y cebolla en la conserva. «Solo tengo que calentarlo y dejar que se cocine un poco pero no añado nada más», relata.

Con choriceros

Para culminar la salsa de tomate Casilda reconoce que le pasa «el tamiz o la batidora para que quede mucho más fina y agradable».

Asegura que «el secreto de la cocina es la paciencia y el mimo que hay que poner siempre».

No es la única buena cocinera en su cuadrilla: «Compartimos recetas y nos picamos un poco entre nosotras»

Ya solo queda poner todos los ingredientes juntos. Con la cazuela de nuevo en el fuego bajo, se incorpora el tomate al bacalao y, sin tocarlo, se mueve la cazuela para que el aceite, la gelatina y el tomate se mezclen.

Después de unos cinco minutos, el plato está listo. «Recuperamos los ajos del principio y yo también uso pimientos choriceros».

 

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