Japón teme quedarse sin anguilas

Producto. Este pescado forma parte de algunas de las elaboraciones más tradicionales del país asiático

MATHIAS CENA

Después de ensartar la anguila que acaba de cortar, Tsuyoshi Hachisuka coloca sobre su barbacoa este pescado imprescindible en la gastronomía japonesa (y también en la valenciana donde es famoso su 'all i pebre') considerada una especie amenazada y cuya escasez dispara los precios y atrae la atención de traficantes.

Este pez con aspecto de serpiente, repugnante para algunos, es pescado y consumido en el mundo entero. Pero particularmente es apreciado en Asia y en el archipiélago nipón, que cuenta con numerosos restaurantes especializados como este en Hamamatsu, en el departamento de Shizuoka (centro).

Las espinas encontradas en monumentos funerarios de Japón atestiguan que la anguila ya se consumía hace varios miles de años. Desde el siglo XVII, se come generalmente en kabayaki, unas brochetas a la parrilla empapadas con una salsa de soja y mirin (licor de arroz).

Hachisuka, de 66 años, utiliza la misma salsa desde que abrió su restaurante hace más de 40 años. «La arreglo sobre la marcha, no puede ser demasiado dulce ni demasiado salada», explica.

Pero la remota presencia de la anguila en las tradiciones culinarias de Japón y el hecho de que no se puede reproducir en cautividad, ha colocado a esta especie en una situación crítica, con consecuencias directas sobre su precio. «Un plato de unaju (anguila sobre una base de arroz) vale actualmente casi tres veces más que cuando empecé», indica Hachisuka.

La captura de angulas, la cría de la anguila, cayó un 10% respecto a los años 1960 en el archipiélago y la anguila de Japón fue inscrita en 2014 en la lista roja de especies amenazadas de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN). Pero su ciclo de vida complejo y todavía poco conocido dificulta las tareas de protección.

El misterio del origen de la anguila ha apasionado a los investigadores desde tiempos muy antiguos. «Pensamos que la anguila apareció hace unos 60 millones de años cerca de la isla de Borneo», explica Mari Kuroki, del departamento de biociencias acuáticas de la Universidad de Tokio.

Después se expandió por todo el mundo. Actualmente, sus 19 especies y subespecies ondulan por todos los océanos del planeta, incluido el Antártico.

Los criaderos de angulas estadounidenses suministran actualmente más del noventa y nuevo por ciento de anguilas consumidas en Japón.

En 2020, la pesca declarada y las importaciones legales de angulas a Japón representan menos de 14 toneladas en total, según la Agencia Japonesa de la Pesca. Pero hay más de 20 toneladas en crianza, una diferencia que denota una lucrativa economía paralela.

La situación es más grave según la organización WWF Japón, que calcula que entre un 40 y un 60% de las angulas criadas en el país proceden de filiales ilícitas.