«Innovar, realmente, lo hacen muy pocos»

Iñaki Murúa. :/Justo Rodriguez
Iñaki Murúa. : / Justo Rodriguez

El restaurante Íkaro de Logroño, con una estrella Michelin, es una referencia en la gastronomía de vanguardia que se hace en La Rioja

Diego Marín A.
DIEGO MARÍN A.Logroño

Iñaki Murúa regenta, junto a Carolina Sánchez, el restaurante Íkaro de Logroño, la referencia de la gastronomía de vanguardia en La Rioja y que ostenta ya una estrella Michelin. Murúa fue uno de los ponentes en la mesa redonda 'Innovación en los fogones'.

- ¿La cocina lleva ya implícita la innovación?

- Sí. La gente ha pasado de ver la comida como una necesidad a verla como un placer. Ahora se acude a un restaurante para ver con qué me sorprenden. Nosotros cambiamos la carta cuatro veces al año y hay clientes que vienen cuatro veces para probar la comida. Pero más que innovación, yo lo llamaría reciclaje, porque innovar, realmente, lo hacen cuatro a nivel nacional y diez a nivel mundial.

- ¿Y es necesario tener conocimientos de física y química para innovar en cocina?

- Sí y no. Es cierto que la química interviene en técnicas como la gelificación y que, si no es por un químico, no podríamos usarla. Pero tener ese conocimiento ahora no requiere una gran sabiduría, solo pequeñas nociones.

- ¿En la cocina tradicional había o hay innovación o son conceptos opuestos?

- El nuestro es un restaurante muy tradicional porque nos basamos mucho en salsas y guisos de siempre, pero intentamos innovar actualizando los platos. La innovación más importante en la cocina tradicional fue encontrar el punto de cocción, antes, por ejemplo, se dejaba un pescado en el horno hasta que estaba hecho.

- ¿Y si no innovas en un restaurante... no eres nadie?

- Para que un restaurante tenga un departamento de I+D tiene que ser muy grande, si no, es inviable. Innovar, realmente, lo hacen muy pocos, los demás trabajamos sobre esa vanguardia. Para innovar también está la gente de la Universidad, nosotros nos debemos centrarnos más en el día a día.

- ¿El cliente demanda la innovación?

- Cada día hay más clientes que buscan una experiencia. Hoy en día una esfera en gastronomía es muy normal pero hace veinte años era increíble. Pero no solo se sorprende con innovación, también con ingredientes y elaboraciones. Los cocineros tenemos el deber de ir un paso por delante de los clientes.