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Insectos, microalgas y comida impresa

En el Logroño de 2051, el sabor retro más conseguido de todos los que incorpora el nuevo menú del local de moda es el de las chuletillas (in vitro) al sarmiento

Es el año 2051. Las patatas con chorizo (imprimido) siguen siendo embajadoras gastronómicas de La Rioja allende sus fronteras. El de las chuletillas (in vitro) al sarmiento es el sabor retro más conseguido de todos los que incorpora el nuevo menú del local de moda en la capital, una suerte de cantina de Mos Eisley pero sin clientela interplanetaria. En Logroño, proliferan también las granjas verticales y los noodle bar, estilo Blade Runner, que están especializados en la elaboración de fideos y sopas de cereales con verduras frescas e insectos de proximidad. En la histórica Laurel, triunfan los grillos a la plancha con salsa especial y el matrimonio de anchoas cultivadas con microalgas junto a los champiñones del Soriano o las setas del Cid, emblemas de la cocina local, saludable y sostenible.

Regresamos al presente de 2021. La FAO advierte que en tres décadas seremos unos 10.000 millones de bocas en el planeta que consumimos; debemos producir un 70 % más para alimentarlas a todas. En un contexto en el que los recursos son limitados e incluso menguantes, y preocupan el exceso poblacional y la sostenibilidad, los grillos o los gusanos son fuente inmediata y alternativa de proteínas de alta calidad. Contienen niveles elevados de ácidos grasos y son ricos en fibra y micronutrientes, como cobre, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y cinc. La entomofagia, para muchos expertos, es la llave para reducir nuestra huella. En parte, ya vivimos ese futuro, aunque los paladares occidentales se resisten. La harina de grillos, los saltamontes al ajillo o los gusanos de la harina al curry nos van emboscando.

De nuevo en 2051, chuletones y hamburguesas de apariencia perfecta son imprimidos en cada restaurante e incluso en muchos hogares. Las impresoras 3D de máxima precisión nos permiten crear y recrear sabores y texturas en tiempo récord, personalizando además cada receta según las necesidades nutricionales y alergénicas de cada individuo. En cocina, el sonido de los inyectores se integra a toda máquina en la orquesta de fuegos, campanas y platillos. Los resultados son sucedáneos impecables que degustamos con placer natural.

En 2021, la empresa tecnológica Cocuus (Navarra) ya es capaz de producir chuletones, costillas de cerdo o beicon artificial a partir de sustancias animales o vegetales. Heura (Cataluña) o Innomy (País Vasco), en la estela de la internacional Beyond Meat, apuestan por el origen exclusivamente vegetal de sus productos. La tecnología y la innovación permiten ya replicar el sabor y la textura de la carne animal.

La Sociedad Científica Española de Dietética y Nutrición, y el Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas recomiendan minimizar, especialmente, el consumo de carnes rojas y procesadas. La dieta del futuro incluirá más frutas frescas y hortalizas, legumbres, frutos secos, cereales integrales, tubérculos y aceite de oliva virgen, junto a pequeñas dosis de lácteos, pescado, huevos, carnes blancas y magras.

Los cambios van encaminados a mejorar la salud de la personas y también la del planeta. Para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, será necesario limitar la producción de carne y leche, así como impulsar el consumo de proximidad y de temporada. Otra tarea pendiente en 2021 es el desperdicio. Avanzamos hacia nuevos envasados y un mayor aprovechamiento. La compañía navarra Moa transforma residuos y subproductos de la industria agroalimentaria en una proteína con alto valor nutricional y 100 % sostenible.

En la tierra del vino de 2051, abundan los laboratorios gastronómicos. No hay polvos ni cápsulas mágicas. Se cultivan in vitro solomillos, carrilleras y entrecots. La sobrepesca ha sido un expolio histórico y la concienciación medioambiental ha desembocado en una piscicultura con protagonismo productor. Bacalaos, merluzas y mariscos salvajes son joyas de alta gama. Las algas y las microalgas, base del desarrollo primigenio de este mismo planeta, son el sustento de esta mitad de siglo.

Ingredientes activos para reforzar carencias nutricionales

Además de algas como Wakame, Nori o Konbu, en el mar existen otros organismos, las microalgas, con un perfil nutricional de alto valor complementario. Por ejemplo, la Spirulina es rica en vitaminas, ácidos grasos, aminoácidos esenciales y polisacáridos. Las microalgas son excelentes ingredientes activos para reforzar las carencias nutricionales de segmentos poblacionales con déficits en defensas, como niños y ancianos. Estas fenomenales especias del futuro son extraídas de microorganismos vivos.

Menú de 2051

Primeros

- Alubias de Anguiano con sacramentos cultivados in vitro.

- Patatas con chorizo impreso. Ensalada de brotes, rúcula, frutos secos y grillos tostados.

- Sopa de pescado enriquecida con microalgas.

Segundos

- Chuletillas cultivadas en laboratorio y asadas sobre sarmientos.

- Taco mejicano con guacamole, jalapeños, cebolla, tomate y ciempiés hervidos.

- Parrillada de verduras locales de temporada.Callos de proteína vegetal a la riojana.Bacalao de piscifactoría con pimientos y algas.