Trabajadores de Villa Pepita con un esturión, lata de caviar Ybarra e ilustración culinaria (1795). / CC GD

La increíble historia del caviar sevillano

La primera empresa dedicada en España a la extracción de huevas de esturión estuvo abierta en Coria del Río durante 38 años

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Puede parecer el principio de un chiste, pero en esta historia intervinieron un chef francés, un científico ruso y un señorito andaluz, amén de un marqués vasco, unos pescadores rumanos, cientos de vecinos de Coria del Río y varios miles de esturiones. Todos hicieron posible una aventura empresarial que comenzó en 1930 y acabó 40 años después, cuando la presencia del esturión en el Guadalquivir comenzó a ser casi anecdótica e insuficiente para sostener una industria pesquera allí.

Puede que esta actividad tuviera bastante que ver con la desaparición de este majestuoso pez de nuestros ríos, pero mayor impacto tuvieron las presas de Alcalá del Río (1931) y Cantillana (1956), que cortaron el camino que hacían para desovar los peces migratorios. Por ello, tuvieron que adaptarse a las aguas del trecho final del Guadalquivir –más salobres y mansas–, pese a que lo ideal habría sido agua dulce limpia y rápida.

Río arriba cada una de las hembras de esturión expulsaba entre cien mil y dos millones de huevas, luego fecundadas por los machos y de las que con suerte, unos días más tarde, salían los alevines. Aún así, el futuro de la siguiente generación dependía de diversas circunstancias: no todos los huevos eran fecundados, tampoco todos se adherían al lecho del río ni se libraban de los grumos. Tras la eclosión llegaban los depredadores, el azaroso viaje al mar y quince largos años antes de madurar y reproducirse. La puesta en marcha de la presa de Alcalá provocó que los esturiones se apelotonaran junto a ella, hiriéndose mientras intentaban saltar sus turbinas y desovando en una zona inadecuada. Aunque debido a su dilatado ciclo vital, los efectos no se notaron hasta los años 40.

Del cabial al caviar

Recordemos antes la presencia histórica del caviar en la gastronomía española. Aunque el esturión o sollo era un pescado bien conocido en distintos lugares de la península, sus huevas no eran tan apreciadas. La medicina medieval desaconsejaba la ingesta de huevos de pez. Además, la costumbre imperante de destinar los esturiones a las mesas nobles provocó que sus consumidores fueran contados. No había, por tanto, necesidad de conservar ni salar esas bolitas negras que abarrotaban el vientre de los sollos por primavera.

Sí se hacía en el este de Europa, donde recaló hace casi 600 años el viajero español Pedro Tafur. Este sevillano fue el primero que escribió en castellano sobre el caviar. En sus 'Andanças e viajes' relató el periplo que hizo por Europa y Asia entre 1436 y 1439, y cómo llegó hasta la desembocadura del río Don, en el mar de Azov (Rusia).

Allí se pescaban «sturiones, que acá llamamos sollos [...] e de los huevos de aquellos finchen toneles e traenlos a vender por el mundo, especial por la Greçia e la Turquía, e lla-manlos caviar». El mismo manjar negro y salado probó el diplomático pacense García de Silva y Figueroa (1550-1624) en Persia, junto a la costa del mar Caspio. Según él, en aquel lugar del esturión solo aprovechaban «las ovas, dexando inutilmente perder lo demas, y estas por industria de algunos europeos las suelen enbarrilar con vinagre y las llevan adonde ay mercaderes portugueses, ingleses y venecianos que las estiman en mucho, y comunmente las llaman caviaro».

De «cabial» hablaría Cervantes en la segunda parte de El Quijote (1615), poniéndolo al alcance de Sancho Panza por unos peregrinos alemanes. Cuatro años antes el cocinero real Francisco Martínez Montiño explicaba en su 'Arte de cozina' cómo adobar huevas de sollo para después rebozarlas, freírlas y servirlas con pimienta y naranja. El caviar seguiría siendo, sin embargo, una rareza extranjera hasta principios del siglo XX, cuando la curiosidad empresarial se cruzó con los Acipenser sturio y A. naccarii del Guadalquivir.

En la hemeroteca hay referencias a un «caviar andaluz» servido en 1925 y 1927 por el cocinero jerezano Pepe Caballero, pero la paternidad del caviar 100% español es de Jesús Ybarra y Gómez-Rull (1897-1979). Nieto del célebre José María Ybarra –empresario naviero, fundador del Grupo Ybarra y alcalde de Sevilla–, quiso averiguar a finales de los años 20 si los sollos sevillanos podían dar un caviar semejante al ruso. Lo hizo junto a Auguste Preney Fillière, cocinero francés al servicio de su primo, bilbaíno y sevillano de adopción, Pedro de Zubiría Ybarra, marqués de Yanduri.

Ayuda de un científico ruso

En la cocina de su palacio se elaboró y probó el caviar del Guadalquivir. La primera cata resultó incomible, pero las siguientes fueron lo suficientemente positivas para animar a don Jesús a tirarse literalmente al río. Buscó por todo el mundo a un experto en esturiones y lo encontró en Sudáfrica: el ictiólogo Theodor Edgar Andreas Classen (1882-1948), ruso de origen alemán. Científico de renombre internacional, el profesor Classen vino a España en 1931 para instalarse en Coria del Río, donde Jesús Ybarra, su hermano Nicolás y su primo Jorge Parladé habían ubicado la factoría de su empresa, llamada 'Villa Pepita'.

Entre 1932 y 1970, Caviar Ybarra capturó con la ayuda de los pescadores corianos y especialistas traídos de Rumanía unos cuatro mil sollos. De ellos se extrajeron toneladas de caviar que se vendieron por toda Europa en redondas latas rotuladas en ruso. El doctor Classen fue pionero en publicar estudios sobre el esturión en España. Abogó por su conservación y cría, proyecto que no pudo ver realizado en vida pero que hoy en día permite elaborar caviar en Riofrío (Granada), Les (Lleida) y Barbastro (Huesca). Murió en Coria del Río y Augusto Preney en Mairena del Aljarafe. Ojalá alguna vez se les rindan honores con caviar y champán.