«Huyo siempre de los convencionalismos»

«Nunca se me van olvidar cómo fueron los primeros diez años de Mugaritz; aquel esfuerzo increíble para convencer a la gente de que lo que hacíamos merecía la pena. Supuso una apuesta pedagógica sin parangón, además de viajar por el mundo para contar y levantar el dedo desde un pueblo pequeño como es Rentería y decir aquí estamos». Así se explica el chef Andoni Luis Aduriz, nuevo 'Amigo de La Rioja Gastronómica' -nombrado ayer en Casalarreina- y uno de los cocineros fundamentales para comprender la revolución gastronómica que ha vivido España en los últimos treinta años gracias todos los filos por los que ha sido capaz de deambular sin red alguna.

«En Mugaritz reverberan los clientes en relación con los impactos globales. Si salimos en Netflix o en un Master Chef del Reino Unido, el restaurante percibe absolutamente ese esfuerzo de comunicación. Si estamos entre los diez mejores del mundo en una de las listas, ese año trabajamos. Supongo que si un año nos dan la tercera estrella funcionará de la misma manera. Y fíjese, hablo de año en año. Todo ha cambiado increíblemente porque mantener las realidades suspendidas en el tiempo ahora ya es imposible. Es como si hubiéramos perdido la memoria y la incidencia de las cosas sea ya mucho más breve. Aunque es verdad que a cambio ahora es todo más global. Mugaritz exige mucho esfuerzo y como hemos llegado a tal punto ya no podemos dar el más mínimo paso hacia atrás», relata el cocinero guipuzcoano.

Andoni necesita explicar su trabajo por arriesgado, cuestión que no suele suceder con la cocina tradicional: «Debería explicarse mucho más», avisa. «Nadie exige nada mucho más allá de que se parezca a la cocina de una madre o a lo que se considere que se tiene que parecer; pero nosotros hemos de tener siempre el altavoz para explicar con exactitud qué es lo que buscamos». ¿Y qué es para Andoni La Rioja? «Básicamente personas; la asocio con momentos y vivencias que he tenido con ellas mucho más allá de los lugares comunes de los que tanto se habla como el vino, que me encanta... Pero nos unen muchas afinidades: somos vecinos, somos pequeños y tenemos que hacer siempre un gran esfuerzo para intentar reivindicar nuestro espacio en el mundo. Además, tengo grandísimos amigos y recuerdos asociados a esta tierra».

Y además, ahora existe en La Rioja algo muy especial para el cocinero guipuzcoano: «Es muy hermoso y lo tengo que decir. Nada más y nada menos que tres ex-jefes de cocina de Mugaritz están llevando Palacio Tondón en Briñas: Miguel Caño, Llorenç Sagarra y Dani Lasa. Si se suman los años que cada uno de ellos han estado en Mugaritz salen más de cuarenta temporadas; el doble de lo que he estado yo. Siento que ese proyecto que es de mucha calidad es también una pequeña embajada de lo que nosotros hemos hecho en Mugaritz en el corazón de La Rioja. Y es un orgullo», opina.

Con Mugaritz y la cocina de Andoni se dan dos fenómenos irrepetibles: hay personas y cocineros que lo adoran sin haber estado nunca en el restaurante; y algo más sorprendente aún, quizás no te gusta o no entiendas la propuesta gastronómica pero necesitas ir más de una vez en tu vida: «Es verdad. En el fondo somos hijos de nuestro tiempo y ésta es una época de oportunidades. Hay personas que las saben abordar y gente que no sabe o no puede y se le escapan los trenes. Nosotros en estos veinte años hemos tenido la fortuna de habernos podido acercar a mucha personas. Yo siempre hago el chiste del escapista porque en realidad es lo que siento que soy. Mugaritz siempre se ha escapado de los convencionalismos y en esta carrera hemos ido avanzando hasta que hemos entendido de que tampoco es necesario estar siempre justificando hacia dónde caminas. Lo importante es moverse; y la cuestión es hacer cosas y eso implica desafíos y valentía. Hemos creado un lenguaje muy genuino y estoy convencido de que el público nos lo ha premiado, aunque haya otras personas a las que le ha molestado mucho. Hemos hecho cosas muy inusuales y de forma muy constante durante muchos años. Nos han aceptado también por nuestra perseverancia. ¡Nadie se pega veinte años de su vida haciendo lo que dice sin que sea genuino! Y esto también ha servido como motivación para muchas personas que se han podido dar cuenta de que quizás aventurarse no sea una mala opción».

Y es que Andoni siempre tiene clara una máxima: «Ni todo está escrito ni todo está dicho; todo no está cocinado y en el fondo, casi todo puede ser de otra manera. Seguramente estaremos equivocados, pero no lo vamos a saber hasta que no vayamos a la cara oculta de la luna, que con toda seguridad va a ser como la cara visible... En el espíritu humano está esa capacidad de seguir buscando, por eso la humanidad avanza constantemente. Hay una vocación inherente al ser humano de explorar y sería una pena poderla perder. Ese el espíritu de Mugaritz, ser un restaurante campo a través».

¿Complacencia?

Andoni habla de la complacencia: «El efecto Bulli ha sido muy fuerte, su legado es muy tentador. Es como cuando comienza la vuelta ciclista y todo el mundo coge la bici. Todo son ciclos. Ha existido un momento en el que la gente ha medido la compensación de los esfuerzos». Y lo dice sin tapujos: «Apostar por propuestas más conservadoras es mucho más agradecido. Estar siempre dispuesto a la convulsión de tener que rehacerte constantemente y encima explicarlo es algo durísimo. Defenderse constantemente es agotador y muchos se ha quedado por el camino».