Huevas, el umami marino

Las huevas de pescado aportan sal, aromas de mar (o de río) y umami. /
Las huevas de pescado aportan sal, aromas de mar (o de río) y umami.

Los huevos de pescado ofrecen un gran abanico de posibilidades

ESPERANZA PELÁEZ

No se sabe a ciencia cierta en qué momento histórico el caviar, del que se tienen noticias desde el siglo XIII, empezó a ser considerado un lujo, pero sí que para cuando la aristocracia exiliada tras la revolución bolchevique lo puso de moda en Europa ya era un producto escaso y caro, y que en la primera mitad del siglo XIX empezaron a elaborarse sustitutos como las huevas de salmón.

En todo caso, en la segunda parte del 'Quijote' (editada en 1615) se habla de «un manjar negro, que dicen que se llama 'cabial' y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre». El citado 'manjar' formó parte de un almuerzo compartido entre un grupo de peregrinos y Sancho Panza, lo que hace pensar que el nombre se aplicaba a otras salazones de huevas, y que éstas no eran todavía un producto tan exclusivo. Por cierto, que mucho antes de que comenzara la cría de esturiones en cautividad para la producción actual de caviar en Riofrío (Granada), la familia Ybarra producía caviar con los esturiones en libertad que poblaron el río Guadalquivir hasta que la construcción de la presa de Alcalá del Río, en 1931, acabó con la población, llevando al cierre de la factoría en 1966. Pero, más allá de que simbolice el lujo y su precio se dispare por ser escaso y difícil de producir, la fascinación que provoca el caviar en cuanto al sabor tiene una explicación química. «Una pequeña dosis de sal desencadena la acción de enzimas que digieren proteínas en el huevo elevando los niveles de aminoácidos libres que estimulan el gusto», dice Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos'.

El umami no es exclusivo del caviar y está presente en otras huevas

La fascinación que provoca el caviar tiene una explicación química

Fermentaciones

Para resumirlo de forma simple: la adición de sal a las huevas de pescado desencadena en el tiempo pequeñas fermentaciones que potencian el umami, y el umami es un despertador del sabor, por lo que el caviar realza y enlaza el resto de ingredientes del plato al que se añade, por no hablar de que las huevas tienen una textura mágica en la boca.

El umami no es exclusivo del caviar, sino que está presente en otras huevas y otras elaboraciones, como las salazones. En España se elaboran sobre todo salazones de atún, pero también se importan huevas de bacalao, o se salan huevas de maruca (Molva molva), pescado atlántico de la misma familia que el bacalao, la bacaladilla o la faneca, o de mújol (que en realidad no es el nombre de una, sino de varias especies emparentadas con la lisa, los albures, etc.).

Estas huevas, saladas y luego prensadas y secas, entre nosotros se consumen como aperitivo, especialmente en la zona de Cádiz y en el Levante, pero en Italia, el mismo tipo de salazón, conocido como 'bottarga' (botarga), se ralla sobre la pasta a modo de condimento que aporta a la vez sal y un toque umami y marino con un efecto similiar a la salsa de pescado oriental.

Tres recetas

Puerros a la mantequilla con bottarga

Ingredientes: 500 g de puerros, 70 g de mantequilla, 1 limón (su zumo y su ralladura), 50 g de huevas de maruca, atún, mújol o bacalao en salazón, preferiblemente secas, pimienta blanca recién molida.

Elaboración. La bottarga es el nombre italiano para las huevas en salazón, que en este país se utilizan como condimento para pasta y otros platos marineros, rallándolas en el último momento sobre los platos. En Italia incluso se venden las huevas secas ya pulverizadas. Nosotros podemos aprovechar con estos usos trozos de mojama de hueva que se hayan quedado un poco secos para consumir como aperitivo. Cortamos y desechamos la parte de la raíz y la parte más leñosa de los puerros y los cocemos al vapor hasta que estén tiernos (15 minutos aprox). Les retiramos las capas superiores dejando las internas, más tiernas, y cortamos en trozos iguales de unos 7 cm de largo. Los ponemos calientes sobre un plato. Fundimos la mantequilla muy suavemente junto a la ralladura de limón, añadimos unas gotas de limón, mezclamos y vertemos sobre los puerros. Rallamos por encima las huevas y molemos también con un poco de pimienta blanca.

Spaghetti con 'caviar' de erizos

Ingredientes: 5400 g de spaghettis gruesos (número 3 o 4), 4 docenas de erizos frescos o 200 g de 'caviar de oricios' en conserva, aceite de oliva virgen extra al gusto, preferiblemente de variedades no muy amargas (arbequina, lechín, manzanilla aloreña, verdial, koroneiki...), sal.

Elaboración. Este es un plato siciliano, en particular típico de Catania, en cuyo mercado de pescado, La Pescheria, los vendedores de erizos se dedican a abrir y vaciar pacientemente los erizos más pequeños y al final de la mañana venden las huevas en vasitos para preparar este plato, el colmo de la simplicidad. Abrimos los erizo y retiramos las tiras de huevas anaranjadas, que iremos pasando a un recipiente. El agua de los erizos podemos filtrarla y añadirla después al agua de hervir la pasta. Pondremos al fuego una cacerola lo bastante grande para poner 1 litro de agua por cada 100 g de pasta, añadimos 1 cucharada de sal por litro de agua y cuando llegue a ebullición, añadimos los spaghettis y los dejamos cocer hasta que estén justo al dente. Los colamos y sacamos a un cuenco amplio, añadimos los erizos, mezclamos rápidamente y rematamos con un chorro de aceite

Huevas en falsa tempura con alioli de harissa

Ingredientes: 400 g de huevas de merluza (70-80 g cada una), hojas de alga nori, sal, 125 ml de harina de arroz, 200 ml de agua helada, aceite de oliva virgen extra para freír. Alioli: aceite de oliva virgen extra (manzanilla o verdial maduras), 1/2 diente de ajo, el zumo de medio limón, 1 huevo, una cucharada de harissa, algas variadas deshidradatas para ensalada.

Elaboración. Que en la pescadería nos escojan huevas de tamaño adecuado (80 g máximo). Ccon ayuda de una tijera separamos cada hueva en dos y cortamos una tira de alga nori que casi las cubra por completo. Salamos y liamos cada media hueva en una tira de alga nori como si fueran cigarros. Ponemos a calentar AOVE y preparamos la tempura: ponemos en un cuenco la harina de arroz y vamos añadiendo el agua helada sin dejar de remover con una varilla. Cuando el aceite alcance los 180º, ponemos a freír las huevas, 10 minutos. Las sacamos y escurrimos en papel secante. Hidratamos las algas para ensalada y las aliñamos al gusto. Preparamos el alioli normalmente y añadimos una cucharada de harissa. Cortamos las huevas en trozos regulares con un cuchillo de sierra y presentamos.

Para un uso similar lanzó hace unos años la marca Caviar de Riofrío, con el asesoramiento del chef Diego Gallegos, caviar deshidratado y presentado en un molinillo para espolvorear sobre los platos, y la firma española Caviar 1925 completa su catálogo con una mantequilla de caviar que ha tenido gran aceptación. En Grecia también se utilizan las huevas secas en salazón, que son la base de uno de sus 'dips' más populares, la 'taramasalata', plato que comparte con Turquía, donde se conoce con el nombre de 'tarama'. A pesar de ser países costeros, la hueva más utilizada para este plato es la de carpa de río. Japón es otro país enamorado del potencial de las huevas en la gastronomía, no solo por su sabor, sino por su textura.

La textura crujiente es la clave de que la hueva de pez volador (tobiko) se haya vuelto uno de los ingredientes más divertidos del sushi. Estas huevas se tiñen de colores (desde el amarillo o naranja hasta el verde o el negro) y se aromatizan con wasabi y con otros sabores. En realidad, el teñido es una práctica muy extendida en el tratamiento de las huevas, tanto en seco como en salmuera. Se tiñen de rojo con cochinilla las de maruca, carpa, bacalao y mújol.

Sucedáneos

Y las huevas de lumpo, el sucedáneo más conocido del caviar, y en realidad un pez marino con el nombre científico de Cyclopterus lumpus, se tiñen indistintamente de negro o de rojo, igual que se llevan a un tono rosado las huevas de trucha, naturalmente amarillas, para hacerlas parecidas a las de salmón. Deliciosas como aperitivo y en canapés, las huevas tienen muchas más posibilidades en cocina. Las frescas aportan textura y sabor añadidos al final en salsas y aliños de ensalada, y con las secas pruebe a darles el mismo uso que al queso parmesano rallándolas sobre los platos para reforzar el umami.