Subasta de gamba roja de Dénia, en vísperas de las fiestas navideñas. / JOSÉ IGLESIAS

La hermana rica de los langostinos cotiza al alza en diciembre

La gamba roja se ha convertido en una joya del Mediterráneo que aparecerá en las mesas de unos pocos privilegiados

E. P. / L.R.

El marisco se hace omnipresente en las cenas navideñas más que en cualquier otra época del año. Y en estos próximos días, gambas o langostinos se convertirán en protagonistas principales de muchos de los menús de celebración. Los más exquisitos –y con mayor poder adquisitivo– disfrutarán de la gamba roja, que en la segunda quincena de diciembre ve cómo su precio se incrementa día a día hasta alcanzar una elevadísima 'cotización' en los días que preceden a la Nochebuena y Nochevieja.

Hasta el nombre científico de la gamba roja (Aristeus antennatus) certifica su prestigio, pues aristeus es 'excelente' en griego. El otro miembro de la familia de los Aristeidos es el no menos cotizado carabinero. Son parientes íntimos dentro de lo que denominamos genéricamente gambas, una familia con dos ramas más: los camarones (con la quisquilla en la cúspide gastronómica) y los penaidos, representados por las gambas blancas y los langostinos.

La gamba roja comparte con el carabinero una cabeza grande y repleta de sustancia, un sabor intenso a marisco y un punto de dulzor. Se diferencian, aparte del inconfundible color bermellón del primero, en que este alcanza un tamaño mucho mayor. Una gamba roja de 50 gramos ya está considerada de gran calibre (una de 80 gramos es gigante), mientras que el carabinero puede duplicar ese tamaño.

Otra característica de la gamba roja es su amor por las profundidades. Aunque se dé en todo el Mediterráneo y en el Atlántico sur, las de mejor calidad son las de Garrucha, Dénia, Palamós y Tarragona, y una explicación probable es la accidentada orografía submarina del Mare Nostrum, llena de montañas y cañones, refugios perfectos para unos animalitos que de día se refugian en profundidades de hasta 1.400 metros y por la noche ascienden hasta los 300-150 metros, lo que permite su captura con redes de arrastre.

Los cañones y aguas profundas favorecen la acumulación de los moluscos, crustáceos y detritus de que se alimentan. En Huelva también se pesca gamba roja, que se vende bajo el nombre comercial de alistado, de precio más asequible, y casi todas las capturas se venden fuera de la zona.

Paso fugaz por el fuego

Sabrosa y a la vez delicada, en la gamba roja destaca el contraste entre el sabor yodado y el punto dulce de la carne. La cabeza es jugosa, rica y compleja y la carne del cuerpo tiene consistencia, pero a la vez es muy fina. Siendo un producto tan excelso y caro, para disfrutarlas al máximo la clave es una cocción breve, sea en agua o a la plancha. Es excelente confitada en un aceite de oliva virgen extra suave como el arbequino, y por supuesto cruda.

Si se elabora en tartar, los jugos de la cabeza emulsionados con aceite o un poco de yema de huevo son su mejor aliño.