Helados con alma de 'supurao'

Angelines González y Fernando Sáenz Duarte. /Guillermo Navarro
Angelines González y Fernando Sáenz Duarte. / Guillermo Navarro

Fernando Sáenz presentó siete de sus creaciones heladas de vino sin vino y sus nuevas propuestas con los hollejos de las uvas del 'supurao'

Madrid

Helados de vino sin vino. Ésta fue la aparentemente paradójica apuesta de los heladeros logroñeses Fernando Sáenz Duarte y Angelines González en la primera ponencia riojana de Reale Seguros Madrid Fusión, que contó con el patrocinio de La Rioja Turismo. «Nuestra filosofía es trasladarnos a cada estación del año riojano a través de vino, de los viñedos y de las labores de las bodegas. Comenzamos con este proyecto hace dieciséis años con la idea de dar valor a los productos que en muchas ocasiones se dedican al desecho: uvas que se quedan en la racima, duelas de barricas usadas, uvas que se tiran en las vendimias en verde, las lías de las fermentaciones en la barrica y, desde esta temporada, los hollejos deshidratados de los vinos supurados de Miguel Martínez, de Bodegas Ojuel».

Angelines destacó el trabajo de este viticultor de Sojuela: «Ha recuperado unos vinos casi perdidos. Vendimia muy tardía y después, pasificación de los hollejos para extraer el mosto sobremadurado y elaborar un vino increíble de muy bajo rendimiento». Miguel Martínez utiliza los hollejos para el compost porque lleva sus viñedos en ecológico, pero se los pidieron para elaborar un helado con sus pasas deshidratadas, tanto de uvas tintas (garnacha y tempranillo) y las blancas (viura y malvasía), que son con las que han hecho el helado que presentaron ayer. «Regeneramos los hollejos con leche y después los trabajamos como una fruta. La leche se impregna de todos sus aromas y se convierte en la base de este nuevo helado, al que le hemos llamado 'Alma de supurao' en homenaje a Miguel».

Pequeños y singulares

Fernando expuso que sus elaboraciones parten de ideas iniciales que luego desarrolla y da sentido: «Buscamos productores pequeños y singulares, variedades que no sean las más comunes y creamos los helados a través de las sensaciones que nos ofrecen sus sabores y aromas». Fernando recuerda que comenzó a trabajar con la viticultura al darse cuenta de que sacando las cosas de contexto muchas veces se les puede encontrar el sentido más íntimo y por añadidura su significado gastronómico: «Y en ese aspecto destaco la uva, que es la fruta más riojana. Si sabemos hacer un buen helado de melocotón o fresa, ¿por qué no lo vamos a hacer de uva?». Y ademas, explicó que las uvas de racima, que quedan perdidas en las viñas, son verdaderos «aglutinadores de sabor» con las que muchos cocineros podrían hacer trabajos fantásticos.

Fernando y Angelines presentaron, además del 'Alma de supurao', las siguientes elaboraciones heladas: Agraz (uva verde) con mantequilla, Sorbete de racima, Queso de viña, Lías de vino blanco, Lías de vino tinto y Chocobarrica. «Existen helados que surgieron por contacto con los viticultores, tal y como nos sucedió con Abel Mendoza y sus lías de vino blanco. Nos explicó que eran los restos orgánicos que quedaban en las barricas después de las fermentaciones y crianzas y nos dimos cuenta de que se trataba de un material que aunque era de desecho contenía infinidad de posibilidades gastronómicas porque eran verdaderos contenedores de sabor. El verano que lo pusimos en la tienda fue el helado más vendido de la temporada», explicó a los asistentes.

 

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