«Hablamos en andaluz a las salsas clásicas»

Juan Luis Fernández se dio a conocer en el mundo de la cocina como segundo del Chef del Mar, con el que llegó hasta la tercera Michelin. Ahora oficia en Jerez en un proyecto gastronómico que él define como 'retaguardia de la vanguardia', dado que se fija en los grandes clásicos de la cocina francesa para elaborar una carta con salsas, fondos y elaboraciones que hacía muchos años que nadie se atrevía a llevar a un restaurante: «Es la base de una cocina extraordinaria y yo lo que hago es llevarlas a mi terreno, con una gran depuración y también aportando ingredientes de mi tierra. Es decir, les hablamos en Andaluz. Todo el trabajo sale de un estudio profundo de los grandes maestros y a partir de ahí de un desarrollo de su gastronomía en el que se implica todo el restaurante».

 

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