Los guisos con los que crecieron los grandes

Los guisos con los que crecieron los grandes
Justo Rodriguez

El segundo día de 'Mama', protagonizado por algunos de los mejores cocineros de Andalucía

LA RIOJALogroño

Papas con choco, tollo con tomate o espinacas esparragás se han subido este sábado a un escenario copado por creadores de alta cocina, que han homenajeado así a sus madres, responsables de educar sus hoy exigentes paladares, y a las mujeres que han preservado la tradición culinaria.

Han cumplido así con el principal objetivo del I Mama Festival Gastronómico que se celebra en Ezcaray (La Rioja), cuya segunda jornada ha estado protagonizada por algunos de los mejores cocineros de Andalucía, comunidad invitada.

A excepción de Francis Paniego, organizador de este congreso que es también un homenaje a su madre, la ya desaparecida Premio Nacional de Gastronomía Marisa Sánchez, que ha narrado su inicial debate profesional entre la tradición familiar del Echaurren y el afán de vanguardia inspirado por Ferran Adrià.

Eso le llevó a «deconstruir las patatas a la riojana o hacer una esferificación de caparrones», platos de los que hoy se avergüenza. Solo cuando se reconcilió con su pasado ha llegado a hacer revisiones consecuentes de los platos más emblemáticos de su madre, como el coulant de albóndigas relleno de sala de trufa que sirve en El Portal del Echaurren, con dos estrellas Michelin.

Lo que agradece a su madre Ángel León es haber creído en su «fantasía del mar» y haberle dado «libertad» para llevarla a cabo en el 'triestrellado' Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), explica a Efe quien ha cocinado uno de los platos «épicos» de su progenitora: acedías rellenas de jamón ibérico, que hacía para que «comiese pescado».

Quien ha escenificado este homenaje ha sido Xanty Elías, con un 'brillo' en Acánthum (Huelva), que ha actuado como pinche de su madre, Manuela Vázquez, quien ha comentado a Efe que los platos de su hijo tienen «ese recuerdo» de la comida de su infancia, aunque sean «bien distintos».

Lo han demostrado cocinando dos versiones de un guiso de barco onubense, el tollo (pintarroja seca) con tomate, la tradicional y la contemporánea, que «respeta más el sabor del pescado» y que utiliza técnicas como la cocción al vacío.

«Mi madre es el primer peldaño de mi carrera, el peldaño de los recuerdos, de los aromas, del 'chupchup'. Son la auténtica base para cualquier persona que cocine», ha manifestado a Efe, quien ha agradecido a su madre que combinara su pequeño comercio con la crianza de cuatro hijos y «haciendo de comer rico, rico».

Dani García, con tres estrellas Michelin en el restaurante homónimo en Marbella (Málaga) -cuyo último menú antes del cierre en noviembre ha llamado «Madre»- ha reconocido a Efe que en su casa «se comía muy bien» gracias a su madre y a su abuela, sus grandes influencias culinarias junto a Martín Berasategui y Ferran Adrià.

De esa «coctelera» salió su «cocina contradición», pionera en llevar sopas frías malagueñas como el ajoblanco o el gazpacho a la alta cocina, por lo que ha destacado el papel de las madres como «educadoras gastronómicas».

En ello ha incidido Dani Carnero, de La Cosmopolita (Málaga), que ha llevado al escenario platos elaborados con ingredientes que odiaba cuando era pequeño y que hoy son protagonistas de platos como las espinas esparragás, el papillote de ortiguillas con grasa de pularda o los sesos de chivo al pil-pil emulsionado con ostra.

«En cualquier cocinero ha influido su madre: con ellas aprendimos a comer, a reconocer los sabores, nos educaron diariamente a comer, con mucha paciencia», ha dicho a Efe.

Igual que Paco Morales, con una estrella Michelin en Noor (Córdoba), para quien la cocina de su madre supone «recuerdos, cariño y sabores que nunca vas a olvidar» y ha lamentado, en declaraciones a Efe, que «no se haya valorado el papel social de las mujeres como educadoras y alimentadoras de la familia».

En el extremo opuesto está Pedro Sánchez, con otro 'brillo' en Bagá (Jaén), quien comenzó a cocinar porque su madre no lo hacía. «Siempre le ponía pegas a todo y se las sigue poniendo, es mi mayor crítica gastronómica», ha bromeado el jiennense, para quien certámenes como este Mama Festival Gastronómico son «fundamentales para reconocer el trabajo de esas »súper heroínas«.

La fuente de inspiración de Juanlu Fernández, con una estrella en LÚ, Cocina y Alma (Jerez) está en las «madres lionesas», mujeres que por la crisis económica abandonaron las cocinas de las casas burguesas y abrieron restaurantes.

Es el caso de la 'mère' Guy (1759), de quien ha adaptado una anguila a la marinera sustituyendo los vinos franceses por jerezanos, la 'mère' Filloux (1885), de la que versiona su 'coquelette démi-deuil' o la 'mère Brazier' (1921), la primera mujer en lograr tres estrellas Michelin y la primera persona en lograr seis en dos restaurantes.

Fernández da acento andaluz a su 'quenelle' con salsa nantua de manteca colorá rellena de tartar de gamba blanca de Ayamonte.

A Mario Jiménez le respalda la tradición familiar en El Faro de Cádiz. Empezó a cocinar con su abuela y a valorar esa cocina «de paciencia y de tiempo», a la que ha homenajeado con guisos como la berza o los chocos con papas, de los que hará una «revisión» en la carta «de cuchareo» del restaurante.