Grandes reservas a la sombra

El champiñón y las setas son milagros naturales que dan mucho de sí entre fogones; vertebran en La Rioja un sector que factura unos 250 millones de euros al año y pervive como emblema autóctono desde la primera mitad del siglo XX

SERGIO CUESTA

Hay templos en la lustrosa calle Laurel de Logroño erigidos en aras del champiñón y las setas. Estos lugares comunes han vulgarizado con el paso de los años el rito culinario, pero todo nace de un producto milagroso que expone gran parte del carácter resolutivo de los riojanos. Relata Pablo García-Mancha en 'La historia del cultivo del champiñón en La Rioja' cómo un francés enigmático –la ausencia de información aumenta el misterio, dispara la leyenda– comenzó, allá por los años 30 del siglo pasado, a cultivar champiñón en las cuevas del Monte Cantabria. Y detalla que ese micelio exportado desde París fue la semilla de una tradición adoptada valientemente por los autóctonos. Primero, mimada en la capital –Fructuoso Rioja– y su entorno más próximo; más adelante –años 50–, abrazada en Ausejo, Pradejón y Autol, que hoy conforman una de las zonas productoras más importantes del mundo.

Por aquel entonces, la receta de este novedoso cultivo era tan secreta como la de la Coca-Cola. Y el éxito, el aprendizaje, surgió de la observación, del emprendimiento y, cómo no, de la propia experimentación. La segunda mitad del siglo XX asentó las raíces del hongo en la cultura popular y también en la economía rural. Surgieron entonces las primeras plantas de compostaje, explotó la revolución tecnológica, el conocimiento; brotaron asociaciones de gran calado, incluso un centro tecnológico. Tras el vitivinícola, descolla un sector que factura unos 250 millones de euros por temporada, produce 77.000 toneladas anuales y ha creado más de 3.000 puestos de trabajo directos en La Rioja.

Sergio Martínez

El CTICH, el cuartel general de la investigación en Autol

En España, solo existen dos centros tecnológicos dedicados específicamente a la investigación del champiñón:el CTICH, ubicado en Autol, y el CIES, localizado en Quintanar del Rey (Cuenca). El riojano es referencia nacional desde que comenzase su actividad investigadora en 2003. Dispone de las infraestructuras necesarias para cubrir todas las etapas de producción de sustratos y cultivo de champiñón y setas: laboratorio de micelio, naves y salas de cultivo, compostaje y una planta piloto para hongos exóticos.

De regreso a la Senda de los Elefantes, el ceremonial gastronómico sigue difundiendo al calor de las planchas las bondades de bocados sencillos y enormemente gustosos que triunfan entre propios y extraños desde hace varias décadas. Sabido el éxito del cultivo interior del champiñón, y creciente la afición por la recolección en los bosques de múltiples variedades de setas, el recetario riojano ha aumentado su polivalencia de proximidad y distinción. Los sabores más genuinos de la tierra, de los campos y también de las cuevas, copan algunos de los platos estrella de cada temporada.

Según los cánones más clásicos, la plancha es un método infalible para degustar estos productos. Un chorrito de aceite, unos ajos picados, una pizca de sal, y el ortodoxo 'vuelta y vuelta'. Asimismo, los champiñones asumen de buen grado un rocío de vino blanco o el cortejo de unos dados de jamón; forman deliciosas tortillas, revueltos y ensaladas; una vez extirpados los pies, ejercen de base idónea para rellenos y también salpican con primor una buena bechamel con queso para su pertinente gratinado al horno. Tan meritorios líderes como dignos gregarios, componen cremas, aderezan salsas y complementan cualquier vianda.

Entre las setas silvestres que pueblan la naturaleza riojana, existe una veintena apta para el consumo. Si bien el boletus edulis acapara elogios y atenciones entre fogones, la diversidad de especies y cocinados regala gratas reminiscencias gustativas a nuestro paladar. Volviendo a la simpleza de la plancha, las setas de ostra y las setas de cardo merecen un justo reconocimiento como ofrendas casi insuperables en boca. Las apreciadas senderuelas aportan esplendor a tortillas, estofados, sopas y platos de pasta. Aunque en estos lares no son demasiado queridos, los níscalos maridan honorablemente con unos pimientos y con tomate. Los rebozuelos en risotto, los parasoles en tempura o unas trompetas de la muerte con huevos fritos son solo algunos de los múltiples rostros que se nos ofrecen entre fogones.

Si aquel galo pudiese levantar la cabeza, estaría complacido.

En el plato

Champiñones

- Al ajillo.

- Con jamón.

- Crema o aderezo para salsas.

- Tortilla.

- Revuelto.

- Rellenos.

- En ensalada.

- Con bechamel.

Setas

- Setas de ostra a la plancha.

- Setas de ostra rebozadas.

- Pochas con boletus.

- Carpaccio de boletus.

- Crema de boletus.

- Revuelto de boletus.

- Croquetas de boletus.

- Pimientos rellenos de boletus y gambas.

-Níscalos con pimientos.

- Níscalos con tomate.

- Tortilla de senderuelas.

- Sopa de senderuelas.

- Parasoles en tempura.

- Setas de cardo a la plancha.

- Trompetas de la muerte con huevos fritos.

- Risotto de rebozuelos.