GRAN JUANJO

PABLO GARCÍA-MANCHA

Los amigos de Apicius, una de las mejores editoriales gastronómicas de España y el resto del planeta, han publicado un libro excepcional sobre 'La Tasquita de enfrente', del que dimos buena cuenta en Degusta LA RIOJA y que se titula 'La sencilla desnudez', una obra necesaria para comprender la filosofía de Juanjo López, su cocinero, su alfa y omega y, en definitiva, el alma de uno de los locales absolutamente necesarios en la filosofía gastronómica madrileña. Pues bien, la periodista de Apicius Lúa Monasterio, le ha realizado una jugosa entrevista a Juanjo López en la que el cocinero ha dejado verdaderas perlas sobre la profesión y el momento tan especial que vive el mundo gastronómico. Y ha dicho verdades como puños: «Los cocineros somos parte de la gastronomía, pero no la más importante. ¡Es el cliente!». Y es que para el chef, «el producto está muy bien, la técnica está muy bien. Pero, ¿qué hay de la persona que se sienta a la mesa a disfrutar de ello y a pagar por ello? En ocasiones, no sabemos ubicarla en la ecuación». También habla de los cocineros y relata que «de un tiempo a esta parte, la facilidad para 'tocarnos' el ego a los cocineros es cada vez mayor». Y lo sostiene a sabiendas de que es muy «fácil que el ego se desborde si uno no cuenta con la preparación adecuada ante las alabanzas. ¡Y lo digo a sabiendas de que la mía es una perspectiva muy limitada, prácticamente de artesano!». Para Juanjo López, Madrid está perdiendo parte de sus esencias fudamentales: «Me duele, porque es mi ciudad, pero Madrid es una ciudad en la que cabe todo. Absorbemos sin seleccionar. Mientras tanto, se pierden otras costumbres, como el tapeo, el aperitivo o las marisquerías. Sólo vuelven por moda» lamenta, a la vez que dice que entiende que «quien vea la cocina sólo como una fuente de negocio quiera revestirla de trascendencia, ya que ante la sensación impostada de que se debe salir epatado de un restaurante, nadie se atreve a decir que no le ha gustado. Así es como se crean monstruos con pies de barro. Y es cuando caen, no antes, cuando nos rasgamos las vestiduras», reflexiona el veterano maestro de los fogones. Además, en un ejercicio de sinceridad, admite que su cocina «no agrada a todo el mundo. Lo comprendo y lo asumo. A partir de ahí, procuro no complicar más la cuestión». Merece la pena leer a fondo la entrevista porque es un relato sagaz del alma de un cocinero.