GRACIAS POR EL DISFRUTE

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Pinchos y tapas, medias raciones, pases de un menú degustación. Con las diez maravillas que tienen ustedes encima de este artículo se puede hacer un servicio memorable. A veces me pregunto la diferencia que existe entre una tapa (y una sucesión de ellas) y un menú largo y estrecho, ese concepto modernista de la gastronomía contemporánea inventado por el autoleño Víctor Merino. La frontera es tan difusa que cuesta una barbaridad definir en qué clase de territorio gastronómico nos encontramos. Y esto tiene varias consecuencias. El pincho te lo sueles tomar de pie en una barra. Esperar erguido no es lo mismo que hacerlo sentado en la mesa de un restaurante, en franca conversación, si apreturas y disfrutando de un buen vino. El hecho mismo de la posición del cuerpo nos predispone de una u otra forma a valorar lo que vamos a degustar. El pincho se suele hacer en el interior de cocinas no especialmente dotadas de arsenales técnicos similares a los que se cuentan en un restaurante. Aunque esto está cambiando porque a lo largo de estos años de continuas visitas a cocinas por toda La Rioja he podido observar la increíble evolución a la que se han sometido las salas de máquinas de infinidad de locales. Algunos chefs de barras hacen verdaderos milagros para trabajar en espacios reducidos a la mínima expresión y lograr sonsacar sabores y presentaciones de valor inopinado. Un pincho es también algo poético. Lo más con lo mínimo. Aunque esto también está transformándose puesto que hay elaboraciones que contienen en su interior un verdadero enjambre de productos. ¿Ataca toda esta evolución la esencia de lo que ha de ser un pincho? No estoy seguro de una cosa ni de la contraria. La especialidad sencilla, la que ha triunfado en la historia, la que está en la memoria de todos, apenas cuenta en muchas ocasiones con tres o cuatro ingredientes. Puede que el secreto sea entonces la capacidad de combinación. El talento de unir tres o cuatro cosas con un pegamento invisible para lograr sabores memorables. Las grandes especialidades apenas tienen rival y no hay que ser ni un gourmet ni un gourmand para saborearlas con conocimiento de causa. Hoy diez de nuestros mejores 'pincheros' se las van a ver frente a frente ante un jurado sin piedad. Hay de todo, en infinidad de sentidos: bares, restaurantes, locales de moda, pero desde hace unos años los cocineros más profesionalizados y con una mayor formación académica también han dado el salto al mundo de la miniaturización gastronómica. Todo el mundo quiere llevarse el Delantal de Oro. Y eso es bueno porque esta exigencia hace poner en marcha los mecanismos creativos de los chefs. Además, durante estas semanas, el público ha ido por los bares con la idea de probar todos los que se han presentado, disfrutar de los sabores y emitir su propio veredicto personal. Y eso siempre es una maravilla porque la apuesta por conocer hace que cada vez se valore más el trabajo de los cocineros, su esfuerzo por presentar algo que esté realmente rico. No tengo ni idea qué es lo que va a suceder esta mañana, quién se va a llevar el premio gordo, pero la realidad es que llegar a la final ya es muy importante. Gracias por hacernos disfrutar.

 

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