Trucha elaborada en el restaurante Tastavín. / JUSTO RODRÍGUEZ

La gastronomía que vino desde Cameros

El carácter históricamente pastoril de esta comarca, la agricultura de montaña, el cerdo, el cordero, las setas, la caza y la pesca distinguen una tradición culinaria extendida por toda La Rioja

SERGIO CUESTA

Bien sabemos en La Rioja que entrar en los Cameros es hacerlo en un micromundo de montaña y naturaleza despierta. Cruzar el centro sur de esta región es como pisar otra tierra y respirar aires nuevos. El carácter históricamente pastoril de estas lindes, la agricultura de montaña, el cerdo, el cordero, las setas, la caza y la pesca distinguen una cocina muy popular, extendida por toda La Rioja. El esplendor late lejano en estos paisajes que muchos abandonaron para anidar en lugares más plácidos y resguardados. Se llevaron con ellos sus costumbres y sus guisos, que son acervo común de muchos platos de la gastronomía riojana. Recetas mágicas fueron inventadas en cocinas humildes. En la necesidad, bulle la creatividad.

La orografía y el clima extremos son compañeros inevitables de este emplazamiento privilegiado. El invierno desafía el ingenio para conservar las calorías en su sitio. Cocidos, pucheros, sopas y caldos son recurso antiguo contra los días más fríos en los fogones serranos. Regresando a ese pasado que también es presente, tomamos la cuchara y rendimos pleitesía a las patatas con chorizo, al caldo soteño o al calderete riojano, bautizado entre rebaños trotamundos también como frite.

  • ENTRANTES

  • Cocidos, caldos, sopas y pucheros: platos de cuchara contra el frío y las largas jornadas de labor, como el caldo soteño o las patatas con chorizo.

  • Migas: receta típicamente pastoril que ofrece versiones secas saladas, secas dulces, mojadas o canas.

  • Calderete: uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía riojana. Origen pastoril y campestre.

  • CARNE

  • Cerdo: el mejor recurso para alimentar la despensa con embutidos en previsión de vacas flacas.

  • Cordero: carne autóctona y que por aquí se asa y guisa como arte inmemorial.

  • Cabrito: otra de las piezas favoritas para asados especiales en estos lares.

  • Caza: conejo, ciervo, perdiz o codorniz son algunas de las carnes salvajes más apreciadas en el entorno.

  • PESCADO

  • Bacalao: pescado adoptado como riojano que adereza ensaladas, platos de legumbres o unas patatas en salsa verde.

  • Chicharro desmigado.

  • Palometa con pimientos.

  • Pesca: cangrejos y truchas son las mejores capturas que ofrecen los ríos autóctonos.

  • POSTRE

  • Mazapán.

  • Queso fresco de Cameros con miel y nueces.

Entre picos, cabras y ovejas, los pastores ejercían una ejemplar cocina de supervivencia. Con el pan sin usar de días previos, elaboraban las migas auténticas, bien desmenuzadas con los dedos –la práctica, sin llamar a la guasa, tiene miga y se transmite entre generaciones– y acompañadas por tocino como grasa de fritura y pimentón para alegrar el gusto. Aquí, los comensales pioneros son campesinos de montaña y trashumantes agradecidos. Las viejas costumbres arraigadas nos advierten que hay otras versiones de estas migas primigenias. Las sartenes cameranas saltean migas secas saladas, secas dulces, mojadas o canas. Podemos encontrar chorizo, ajo, jamón, chinchorras, y también azúcar y canela.

Setecientos años después, queda el regusto de la trashumancia en los quesos de cabra

El bacalao, que obviamente nace en pastos acuáticos, es tótem de recetas pastoriles. Es un recurso predilecto, por su buena conservación, que tan pronto marida con unos pimientos rojos como con unas alubias o unas patatas en salsa verde. El chicharro desmigado, la palometa con pimientos, los cangrejos con fritada o las truchas nativas (escabechadas, ahumadas, con manteca...) enriquecen la dieta más allá de las carnes.

En la comarca de Cameros, la altura y los pastos conciben un hábitat ideal para la crianza de los animales. La carne de la sierra es de calidad superior, excepcionalmente sabrosa. Embutidos bien guarecidos en aceite y pimentón cimentaban la alimentación cuando Logroño asomaba al final de caminos imposibles; cuando la geografía impedía y había que tirar de los básicos.

El cerdo es fuente milagrosa, suministro de máxima eficiencia. Chorizos y jamones, morcillas dulces y saladas, lomos y costillas forman parte de cualquier bodegón en la zona. Y el cordero o el cabrito son lujos de los campos autóctonos, nombres propios para celebraciones especiales. Asados, guisos y estofados alimentan la memoria olfativa. El ciervo, el conejo, la perdiz y la codorniz ilustran la carta cinegética con guisos, asados y escabeches excepcionales.

La elaboración de queso en Cameros merece capítulo aparte. Está fechada, como pronto, en el siglo XIII. Así lo atestigua Gonzalo de Berceo en sus 'Obras completas'. En una economía de subsistencia y trueque, socialmente organizados los cameranos en torno a la Mesta, el queso de cabra fue sustento de muchas familias serranas. Setecientos años después, queda el regusto de la trashumancia y la sabiduría ancestral.

Los hábitos seteros perduran en los bosques del Camero Nuevo, principalmente. Su suelo cocina alguno de los mejores trofeos que esconde el territorio riojano. Los hongos a la plancha, incluso crudos, los salteados y las cremas (por ejemplo, de níscalos) son servicios expresos recién traídos desde los bosques. La micología es rutina natural.

Los montes cameranos siguen dominando el escenario. En las alturas, viven caracoles –ingrediente muy bien valorado entre nativos– y se crían también las maguillas. Condumios y licores silvestres. Los moluscos terrestres aderezan guisos y abren apetitos por doquier, mientras que las minúsculas manzanas silvestres dan cuerpo a un licor que ya hemos domesticado.

Bien sabemos en La Rioja que al salir de Cameros el rastro alcanza todos los rincones de esta tierra.

El dulzor sale de la sierra en forma de mazapanes

Soto en Cameros puede presumir de ser la catedral del mazapán. Esta fábrica de felicidad horneada para la Navidad riojana y española custodia el dulce que sale de la sierra. La tradición de este postre –aunque trasciende esa categoría– tan típico y característico en origen de esta localidad serrana enraíza en el siglo XIX. Producto de largo legado, artesanal, riojano y, por cierto, omnipresente ya en el calendario prenavideño. Además de estrella dulce, el mazapán es un reconocido embajador de Soto y de La Rioja en el resto de España ya desde principios del siglo pasado. Imprescindible en muchas mesas, su impronta es recuperación gastronómica de los pueblos.